Cetrioli fermentati in salamoia
Fermentati non vuol dire sottaceto: qui l’acidità non la versa una bottiglia di aceto, la producono i batteri che vivono sulla buccia dei cetrioli. Il nostro compito è dare loro la giusta salinità e tenere lontana la muffa. Per questo due regole non si discutono: i cetrioli restano sempre sotto la salamoia e la schiuma in superficie si toglie più volte a settimana. Il sale non va mai ridotto rispetto alla ricetta: è lui a tenere fuori tutto ciò che non vogliamo.
- Preparazione
- 30 min
- Riposo
- 504 h
- Totale
- 504 h 30 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 25 kcal
Ingredienti
-
Cosa usare al suo posto
Foglie di rafano, di amareno o di quercia sul fondo del vaso rendono i cetrioli più croccanti grazie ai tannini. Sulla quantità di sale non cambiano nulla.
Resa: 1 vaso da 4 l
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
-
Passaggio 1: Scegliere i cetrioli
Usate cetrioli raccolti da non più di un giorno: quelli rimasti a lungo in frigo si ammorbidiscono. Lavateli e tagliate sempre l’estremità del fiore insieme a 2 mm di polpa: contiene un enzima che li rende molli durante la fermentazione.
-
Passaggio 2: Preparare il recipiente
Lavate un vaso di vetro o una pentola smaltata da 4 l con il bicarbonato e sciacquateli con acqua bollente. Non serve sterilizzarli, perché ci servono batteri vivi, ma lo sporco non serve a nessuno.
-
Passaggio 3: Riempire il vaso
Sul fondo mettete aneto, aglio, peperoncini e spezie. Sistemate i cetrioli in piedi, ben stretti: così occupano meno spazio e galleggiano meno.
-
Passaggio 4: Preparare la salamoia
Sciogliete il sale nell’acqua, aggiungete l’aceto e mescolate finché sul fondo non resta più nulla. Versate la salamoia sui cetrioli in modo che siano coperti del tutto, lasciando 5 cm dal bordo: durante la fermentazione il liquido sale.
-
Passaggio 5: Mettere un peso
Coprite i cetrioli con un piatto o con un sacchetto pieno d’acqua, in modo che nessuno spunti dalla salamoia: tutto quello che resta fuori ammuffisce. Coprite con una garza e lasciate a 21–24 °C.
-
Passaggio 6: Curare per tre settimane
Più volte a settimana togliete la schiuma e la patina dalla superficie. A 21–24 °C la fermentazione dura 3–4 settimane, a 13–18 °C 5–6 settimane. I cetrioli sono pronti quando hanno un colore verde oliva uniforme, senza macchie bianche al taglio.
-
Passaggio 7: Passare al fresco
Chiudete il vaso con il coperchio e trasferitelo in frigorifero o in cantina. Lì i cetrioli si conservano 4–6 mesi, se continuate a togliere la patina dalla superficie.
Consigli e varianti
-
Consiglio
Una salamoia torbida è normale: è l’aspetto della fermentazione lattica. Cetrioli viscidi, buccia molle o un odore sgradevole invece vogliono dire che il vaso va buttato.
-
Sostituzione
Foglie di rafano, di amareno o di quercia sul fondo del vaso rendono i cetrioli più croccanti grazie ai tannini. Sulla quantità di sale non cambiano nulla.
-
Consiglio
Il sale iodato e il sale fino con antiagglomeranti intorbidiscono la salamoia e rallentano la fermentazione. Serve sale grosso semplice, non iodato.
-
Conservazione
Sopra i 27 °C la fermentazione fallisce quasi sempre: i cetrioli diventano molli in pochi giorni. Se fa caldo, mettete il vaso nella stanza più fresca della casa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 25 kcal | 300 kcal |
| Proteine | 1 g | 12 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
| Carboidrati | 5 g | 60 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
L’avete preparata? Votate la ricetta
Ancora nessun voto: il vostro sarà il primo.
