Pepinos fermentados em salmoura
Fermentado não é conservado: a acidez aqui é feita por bactérias que vivem nos próprios pepinos, não é despejada de uma garrafa de vinagre. Nosso trabalho é dar a eles a salinidade certa e manter o mofo longe. Duas regras são absolutas: os pepinos ficam completamente sob a salmoura, e a espuma é retirada da superfície várias vezes por semana. Nunca use menos sal do que a receita diz — é ela que mantém tudo o indesejado longe.
- Pré-preparo
- 30 min
- Descanso
- 504 h
- Total
- 504 h 30 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 25 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Folhas de raiz-forte, de cerejeira ou de carvalho no fundo acrescentam crocância pelos taninos delas. Não mudam nada do sal.
Rendimento: um vidro de 4 l
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Modo de preparo
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Passo 1: Selecione os pepinos
Use pepinos colhidos no máximo um dia antes; os mais velhos amolecem. Lave e corte sempre a ponta da flor junto com 2 mm de polpa: ali fica uma enzima que amolece pepinos durante a fermentação.
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Passo 2: Prepare o recipiente
Lave um vidro de 4 l ou uma panela esmaltada com bicarbonato e enxágue com água fervente. Não precisa esterilizar — queremos bactérias vivas —, mas sujeira ninguém precisa.
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Passo 3: Encha
Ponha o dill, o alho, as pimentas e as especiarias no fundo. Acomode os pepinos em pé e apertados: assim eles ocupam menos e flutuam menos.
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Passo 4: Misture a salmoura
Dissolva o sal na água, junte o vinagre e mexa até não sobrar nada no fundo. Despeje de modo que os pepinos fiquem totalmente cobertos, com 5 cm livres — o líquido sobe ao fermentar.
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Passo 5: Coloque peso
Cubra com um prato ou um saco cheio de água para nenhum pepino romper a superfície. O que ficar de fora vai mofar. Cubra com um pano e deixe a 21–24 °C.
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Passo 6: Cuide por três semanas
Retire a espuma e a película da superfície várias vezes por semana. A 21–24 °C a fermentação leva 3–4 semanas; a 13–18 °C, 5–6 semanas. Estão prontos quando a cor é um verde-oliva uniforme sem manchas brancas dentro.
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Passo 7: Leve para o frio
Feche o vidro e leve à geladeira ou a um porão. Ali eles duram 4–6 meses, desde que você continue removendo qualquer película da superfície.
Dicas e variações
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Dica
Salmoura turva é normal — é assim que a fermentação láctica se parece. Pepinos viscosos, casca mole ou cheiro ruim significam que o vidro vai para o ralo.
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Substituição
Folhas de raiz-forte, de cerejeira ou de carvalho no fundo acrescentam crocância pelos taninos delas. Não mudam nada do sal.
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Dica
Sal iodado e sal de mesa com antiumectante deixam a salmoura turva e freiam a fermentação. O que isto pede é sal grosso de conserva, puro.
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Conservação
Qualquer coisa acima de 27 °C é a causa principal de fracasso: os pepinos amolecem em poucos dias. Em onda de calor, fermente no quarto mais fresco que você tiver.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 25 kcal | 300 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Gorduras | 0 g | 0 g |
| Carboidratos | 5 g | 60 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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