Pepinos fermentados en salmuera
Fermentado no es encurtido: la acidez aquí la hacen bacterias que viven en los propios pepinos, no se vierte de una botella de vinagre. Nuestro trabajo es darles la salinidad correcta y mantener el moho fuera. Dos reglas son absolutas: los pepinos se quedan completamente bajo la salmuera, y la espuma se retira de la superficie varias veces por semana. No use nunca menos sal de la que dice la receta — es lo que mantiene a raya todo lo indeseado.
- Preparación
- 30 min
- Reposo
- 504 h
- Total
- 504 h 30 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 25 kcal
Ingredientes
-
Qué usar en su lugar
Hojas de rábano picante, de cerezo o de roble en el fondo añaden crujido por sus taninos. No cambian nada de la sal.
Rinde: un tarro de 4 l
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
-
Paso 1: Seleccione los pepinos
Use pepinos recogidos hace un día como máximo; los más viejos se ablandan. Lávelos y corte siempre el extremo de la flor junto con 2 mm de pulpa: ahí hay una enzima que ablanda los pepinos durante la fermentación.
-
Paso 2: Prepare el recipiente
Lave un tarro de 4 l o una olla esmaltada con bicarbonato y enjuague con agua hirviendo. No hace falta esterilizar — queremos bacterias vivas —, pero la suciedad no le hace falta a nadie.
-
Paso 3: Llénelo
Ponga el eneldo, el ajo, los chiles y las especias en el fondo. Coloque los pepinos de pie y apretados: así ocupan menos y flotan menos.
-
Paso 4: Mezcle la salmuera
Disuelva la sal en el agua, añada el vinagre y remueva hasta que no quede nada en el fondo. Viértala de modo que los pepinos queden del todo cubiertos, con 5 cm libres — el líquido sube al fermentar.
-
Paso 5: Pónganles peso
Cubra con un plato o una bolsa con agua para que ni un pepino rompa la superficie. Lo que sobresalga se enmohecerá. Cubra con gasa y deje a 21–24 °C.
-
Paso 6: Atiéndalo tres semanas
Retire la espuma y la película de la superficie varias veces por semana. A 21–24 °C la fermentación lleva 3–4 semanas; a 13–18 °C, 5–6 semanas. Están listos cuando el color es un verde oliva uniforme sin zonas blancas dentro.
-
Paso 7: Llévelos al frío
Cierre el tarro y llévelo a la nevera o a un sótano. Allí aguantan 4–6 meses, siempre que siga retirando cualquier película de la superficie.
Consejos y variantes
-
Consejo
La salmuera turbia es normal — así se ve la fermentación láctica. Pepinos viscosos, piel blanda o mal olor significan que el tarro se va por el desagüe.
-
Sustitución
Hojas de rábano picante, de cerezo o de roble en el fondo añaden crujido por sus taninos. No cambian nada de la sal.
-
Consejo
La sal yodada y la sal de mesa antiapelmazante enturbian la salmuera y frenan la fermentación. Lo que hace falta es sal gruesa para encurtir, sin nada.
-
Conservación
Cualquier cosa por encima de 27 °C es la causa principal del fracaso: los pepinos se ablandan en días. En una ola de calor, fermente en la habitación más fresca que tenga.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 25 kcal | 300 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 5 g | 60 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
¿La preparaste? Califica la receta
Todavía no hay calificaciones: la tuya será la primera.
