Cornichons lactofermentés à l’aneth

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Trier les concombres

   Prenez des concombres cueillis depuis moins d’un jour : ceux qui ont attendu ramollissent. Lavez-les et coupez systématiquement l’extrémité côté fleur avec 2 mm de chair : elle contient une enzyme qui ramollit les concombres pendant la fermentation.

2. 02

   Étape 2 : Préparer le récipient

   Lavez un bocal ou une marmite émaillée de 4 l au bicarbonate et ébouillantez-le. Inutile de le stériliser, nous avons besoin de bactéries vivantes, mais la saleté n’a rien à faire là.

3. 03

   Étape 3 : Remplir le bocal

   Déposez l’aneth, l’ail, les piments et les épices au fond. Rangez les concombres debout et bien serrés : ils prennent moins de place et remontent moins.

4. 04

   Étape 4 : Préparer la saumure

   Faites dissoudre le sel dans l’eau, ajoutez le vinaigre et mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus un grain au fond. Versez sur les concombres pour les couvrir entièrement en laissant 5 cm sous le bord : le liquide monte pendant la fermentation.

5. 05

   Étape 5 : Mettre sous poids

   Couvrez les concombres d’une assiette ou d’un sac rempli d’eau pour qu’aucun ne dépasse de la saumure. Tout ce qui émerge moisit. Couvrez d’une gaze et laissez à 21–24 °C.

6. 06

   Étape 6 : Surveiller 3 semaines

   Retirez l’écume et le voile de surface plusieurs fois par semaine. À 21–24 °C, la fermentation dure 3–4 semaines ; à 13–18 °C, 5–6 semaines. Les cornichons sont prêts quand ils sont uniformément vert olive, sans taches blanches à la coupe.

7. 07

   Étape 7 : Passer au froid

   Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur ou à la cave. Les cornichons s’y gardent 4–6 mois, à condition de continuer à retirer le voile qui se forme en surface.