Creme de limão

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Esfregue as raspas no açúcar

   Esfregue as raspas com o açúcar entre as pontas dos dedos até ficar úmido e perfumado. Os óleos vão para o açúcar em vez de ficarem no ralador.

2. 02

   Passo 2: Monte a base

   Bata os ovos, as gemas, o sal e o suco de limão até ficar liso. Nesse ponto a mistura parece rala e espumosa.

3. 03

   Passo 3: Cozinhe em fogo baixo

   Leve a panela ao fogo baixo e mexa sem parar com uma espátula de silicone, alcançando o fundo e os cantos, por 8–10 minutos.

4. 04

   Passo 4: Pegue a 82 °C

   Está pronto quando cobre as costas da espátula e mantém um risco limpo, e o termômetro marca 82 °C. Ele nunca pode ferver.

5. 05

   Passo 5: Incorpore a manteiga

   Fora do fogo, acrescente a manteiga gelada em poucos cubos por vez, integrando cada leva por completo antes da próxima.

6. 06

   Passo 6: Peneire

   Passe o creme por uma peneira fina para reter as raspas e os fios de ovo cozido. É esse passo que o deixa sedoso.

7. 07

   Passo 7: Gele

   Encoste filme na superfície e leve à geladeira por pelo menos 3 horas. Creme quente está sempre solto; ele firma de verdade só no frio.