Lemon curd, crema inglese al limone
Il curd è in sostanza una crema acida in cui ad addensare è l’uovo, non l’amido. Per questo la temperatura è decisiva: a 82 °C le proteine si rapprendono quanto basta per addensare il composto, a 88 °C si raggrumano in fiocchi e il curd diventa una frittata dolce. Il burro si aggiunge alla fine, freddo: così dà corpo e lucentezza.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 12 min
- Riposo
- 3 h
- Totale
- 3 h 27 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 160 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Lime, mandarino o frutto della passione funzionano con le stesse proporzioni. Per i frutti più dolci scendete a 120 g di zucchero.
Resa: circa 450 ml: farcisce una crostata da 22 cm o gli strati di una torta a 3 piani
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Strofinare la scorza nello zucchero
Strofinate la scorza con lo zucchero tra le dita fino a una sabbia umida e profumata. Così gli oli essenziali passano nello zucchero invece di restare sulla grattugia.
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Passaggio 2: Unire la base
Aggiungete uova, tuorli, sale e succo di limone e mescolate con la frusta fino a renderli omogenei. Il composto sarà liquido e schiumoso.
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Passaggio 3: Cuocere a fuoco basso
Mettete la casseruola su fuoco basso e mescolate senza sosta con una spatola di silicone, passando sul fondo e negli angoli, per 8–10 minuti.
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Passaggio 4: Arrivare a 82 °C
Il curd è pronto quando lascia una traccia netta sul dorso della spatola e il termometro segna 82 °C. Non deve bollire in nessun caso.
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Passaggio 5: Aggiungere il burro
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo pochi cubetti alla volta, mescolando finché ogni aggiunta è del tutto sciolta.
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Passaggio 6: Passare al setaccio
Filtrate il curd con un setaccio fine: lì restano la scorza e i grumetti di albume. È il passaggio che rende la consistenza setosa.
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Passaggio 7: Raffreddare
Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Caldo il curd è liquido: la densità finale la prende solo al freddo.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se avete paura di scaldarlo troppo, cuocetelo a bagnomaria. Ci vuole di più, circa 15 minuti, ma lì rovinarlo è quasi impossibile.
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Sostituzione
Lime, mandarino o frutto della passione funzionano con le stesse proporzioni. Per i frutti più dolci scendete a 120 g di zucchero.
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Variante
Per una crostata al limone aggiungete 5 g di gelatina sciolta a parte: il ripieno si taglia con un coltello pulito e non cola.
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Conservazione
2 settimane in frigorifero in un barattolo sterilizzato, oppure 3 mesi in congelatore.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 160 kcal | 1,920 kcal |
| Proteine | 2 g | 24 g |
| Grassi | 9 g | 108 g |
| Carboidrati | 18 g | 216 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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