Креми і начинки

Лимонний курд

Курд — це, по суті, кисла заварна основа, у якій загусником служить яйце, а не крохмаль. Тому температура тут критична: при 82 °C білок згортається рівно настільки, щоб маса загусла, а при 88 °C він збирається в пластівці й курд перетворюється на солодкий омлет. Масло додається наприкінці й холодним — так воно дає щільність і блиск.

До рецепта
Pinterest

Лимонний курд — готова страва
Підготовка
15 хв
Готування
12 хв
Очікування
3 год
Разом
3 год 27 хв
Порції
12
Складність
Середньо
На порцію
160 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Лайм, мандарин або маракуйя працюють у тій самій пропорції. Для солодших фруктів зменште цукор до 120 г.

Вихід: близько 450 мл — начинка для тарту Ø 22 см або прошарок торта на 3 коржі

Приготування

  1. Крок 1: Розітріть цедру з цукром

    Перетріть цедру з цукром пальцями до вологої ароматної маси. Так ефірні олії переходять у цукор, а не лишаються на терці.

  2. Крок 2: З'єднайте основу

    Додайте яйця, жовтки, сіль і лимонний сік, розмішайте вінчиком до однорідності. Маса виглядатиме рідкою і пінистою.

  3. Крок 3: Варіть на слабкому вогні

    Поставте каструлю на малий вогонь і мішайте силіконовою лопаткою безперервно, проходячи дно й кути, 8–10 хвилин.

  4. Крок 4: Ловіть 82 °C

    Курд готовий, коли залишає чіткий слід на тильному боці лопатки і термометр показує 82 °C. Кипіти йому не можна в жодному разі.

  5. Крок 5: Уведіть масло

    Зніміть з вогню, додайте холодне масло кубиками по кілька штук, розмішуючи до повного розчинення кожної партії.

  6. Крок 6: Протріть через сито

    Пропустіть курд через дрібне сито — там лишаться цедра і згустки білка. Це крок, який робить текстуру шовковою.

  7. Крок 7: Охолодіть

    Накрийте плівкою впритул і поставте в холодильник мінімум на 3 години. Гарячий курд рідкий, остаточну густину він набирає тільки на холоді.

Поради і варіації

  • Порада

    Боїтеся перегріти — варіть на водяній бані. Вийде довше, хвилин 15, але зіпсувати курд там практично неможливо.

  • Заміна

    Лайм, мандарин або маракуйя працюють у тій самій пропорції. Для солодших фруктів зменште цукор до 120 г.

  • Варіація

    Для лимонного тарту додайте 5 г желатину, розпущеного окремо: начинка ріжеться чистим ножем і не розтікається.

  • Зберігання

    2 тижні в холодильнику в стерилізованій банці або 3 місяці в морозильнику.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія160 ккал1 920 ккал
Білки2 г24 г
Жири9 г108 г
Вуглеводи18 г216 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще креми і начинки

Усі рецепти