Crema de limón
Toda la crema de limón se decide en una cifra: 82 °C. Por debajo no cuaja, por encima el huevo se corta en hilos. Y hay un truco que casi nadie usa: frotar la ralladura en el azúcar con los dedos, para que los aceites esenciales acaben en el azúcar y no pegados al rallador.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 12 min
- Reposo
- 3 h
- Total
- 3 h 27 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 160 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
La lima, la mandarina o la maracuyá funcionan en las mismas proporciones. Con fruta más dulce, baja el azúcar a 120 g.
Rinde: unos 450 ml, rellena una tarta de 22 cm o las capas de una de 3 pisos
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Frota la ralladura en el azúcar
Frota la ralladura con el azúcar entre las yemas de los dedos hasta que quede húmedo y aromático. Los aceites acaban en el azúcar y no en el rallador.
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Paso 2: Monta la base
Bate los huevos, las yemas, la sal y el jugo de limón hasta que quede liso. En este punto se ve líquido y espumoso.
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Paso 3: Cuece a fuego bajo
Pon el cazo a fuego bajo y remueve sin parar con una espátula de silicona, llegando al fondo y a los rincones, durante 8–10 minutos.
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Paso 4: Cógelo a 82 °C
Está listo cuando cubre el dorso de la espátula y mantiene una línea limpia, y el termómetro marca 82 °C. No debe hervir nunca.
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Paso 5: Incorpora la mantequilla
Fuera del fuego, añade la mantequilla fría de unos pocos dados cada vez, integrando cada tanda por completo antes de añadir más.
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Paso 6: Cuela
Pasa la crema por un colador fino para retener la ralladura y las hebras de huevo cuajado. Este es el paso que la vuelve sedosa.
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Paso 7: Enfría
Pega film sobre la superficie y refrigérala al menos 3 horas. La crema caliente siempre está floja; solo cuaja de verdad en frío.
Consejos y variantes
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Consejo
¿Te da miedo pasarte de temperatura? Cuécela al baño maría. Tarda unos 15 minutos, pero es casi imposible estropearla.
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Sustitución
La lima, la mandarina o la maracuyá funcionan en las mismas proporciones. Con fruta más dulce, baja el azúcar a 120 g.
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Variante
Para una tarta de limón, incorpora 5 g de gelatina hidratada y fundida, así el relleno se corta limpio en vez de extenderse.
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Conservación
Dos semanas en un tarro esterilizado en el refrigerador, o tres meses en el congelador.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 160 kcal | 1,920 kcal |
| Proteínas | 2 g | 24 g |
| Grasas | 9 g | 108 g |
| Carbohidratos | 18 g | 216 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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