Lemon Curd
Der ganze Lemon Curd entscheidet sich an einer Zahl: 82 °C. Darunter bindet er nicht, darüber gerinnt das Ei zu Fäden. Und es gibt einen Kniff, den kaum jemand nutzt: die Zitronenschale mit den Fingern in den Zucker zu reiben, damit die ätherischen Öle im Zucker landen und nicht an der Reibe kleben bleiben.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Garzeit
- 12 Min.
- Ruhezeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 27 Min.
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 160 kcal
Zutaten
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Limette, Mandarine oder Maracuja funktionieren in denselben Mengen. Bei süßerer Frucht den Zucker auf 120 g reduzieren.
Ergibt: etwa 450 ml, füllt eine 22-cm-Tarte oder die Böden einer dreistöckigen Torte
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Zubereitung
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Schritt 1: Schale in den Zucker reiben
Die Schale mit den Fingerspitzen in den Zucker reiben, bis er feucht und duftend ist. Die Öle landen im Zucker statt auf der Reibe.
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Schritt 2: Basis anrühren
Eier, Eigelb, Salz und Zitronensaft glatt verquirlen. In diesem Stadium wirkt die Masse dünn und schaumig.
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Schritt 3: Sanft garen
Den Topf auf kleine Hitze stellen und 8–10 Minuten ununterbrochen mit einem Silikonspatel rühren, dabei Boden und Ecken mitnehmen.
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Schritt 4: Bei 82 °C abziehen
Fertig ist er, wenn er den Spatelrücken überzieht und eine klare Linie hält und das Thermometer 82 °C zeigt. Kochen darf er nie.
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Schritt 5: Butter einrühren
Vom Herd genommen die kalte Butter in wenigen Würfeln zugeben und jede Portion vollständig einrühren, bevor die nächste folgt.
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Schritt 6: Passieren
Den Curd durch ein feines Sieb streichen, um Schale und gestockte Eifäden aufzufangen. Dieser Schritt macht ihn seidig.
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Schritt 7: Kalt stellen
Folie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Warmer Curd ist immer weich; fest wird er erst in der Kälte.
Tipps & Varianten
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Tipp
Unsicher wegen der Temperatur? Über dem Wasserbad garen. Es dauert etwa 15 Minuten, ist dafür aber kaum zu verderben.
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Alternative
Limette, Mandarine oder Maracuja funktionieren in denselben Mengen. Bei süßerer Frucht den Zucker auf 120 g reduzieren.
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Variante
Für eine Zitronentarte 5 g eingeweichte und geschmolzene Gelatine einrühren, damit sich die Füllung sauber schneiden lässt.
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Aufbewahrung
Zwei Wochen im sterilisierten Glas im Kühlschrank oder drei Monate im Gefrierfach.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 12 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 160 kcal | 1.920 kcal |
| Eiweiß | 2 g | 24 g |
| Fett | 9 g | 108 g |
| Kohlenhydrate | 18 g | 216 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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