Crèmes et garnitures

Lemon curd maison

Le lemon curd est au fond une crème acide où l’œuf, et non l’amidon, sert d’épaississant. La température est donc décisive : à 82 °C, l’œuf coagule juste assez pour faire prendre la crème ; à 88 °C, il forme des flocons et le curd devient une omelette sucrée. Le beurre arrive à la fin, froid : c’est lui qui donne la tenue et le brillant.

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Lemon curd maison — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
12 min
Repos
3 h
Total
3 h 27 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
160 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Citron vert, mandarine ou fruit de la passion fonctionnent dans les mêmes proportions. Pour les fruits plus doux, réduisez le sucre à 120 g.

Quantité : environ 450 ml, pour garnir une tarte de 22 cm ou un gâteau à 3 couches

Étapes

  1. Étape 1 : Frotter le zeste et le sucre

    Frottez le zeste avec le sucre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable humide et parfumé. Les huiles essentielles passent dans le sucre au lieu de rester sur la râpe.

  2. Étape 2 : Mélanger la base

    Ajoutez les œufs, les jaunes, le sel et le jus de citron, et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Il paraît liquide et mousseux.

  3. Étape 3 : Cuire à feu doux

    Posez la casserole sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en silicone, en raclant le fond et les angles, pendant 8–10 minutes.

  4. Étape 4 : Viser 82 °C

    Le curd est prêt quand il nappe le dos de la spatule en y laissant une trace nette et que le thermomètre indique 82 °C. Il ne doit bouillir en aucun cas.

  5. Étape 5 : Incorporer le beurre

    Retirez du feu et ajoutez le beurre froid quelques dés à la fois, en remuant jusqu’à ce que chaque fournée soit entièrement fondue.

  6. Étape 6 : Passer au tamis

    Filtrez le curd dans un tamis fin : le zeste et les filaments de blanc y restent. C’est cette étape qui rend la texture soyeuse.

  7. Étape 7 : Refroidir

    Filmez au contact et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur. Chaud, le curd est liquide ; il ne prend sa consistance qu’au froid.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Vous craignez de trop chauffer ? Cuisez au bain-marie. C’est plus long, environ 15 minutes, mais il devient presque impossible de rater le curd.

  • Remplacement

    Citron vert, mandarine ou fruit de la passion fonctionnent dans les mêmes proportions. Pour les fruits plus doux, réduisez le sucre à 120 g.

  • Variante

    Pour une tarte au citron, ajoutez 5 g de gélatine fondue à part : la garniture se coupe net et ne s’étale pas.

  • Conservation

    2 semaines au réfrigérateur dans un bocal stérilisé, ou 3 mois au congélateur.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie160 kcal1,920 kcal
Protéines2 g24 g
Lipides9 g108 g
Glucides18 g216 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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