Курячий бульйон
Різниця між магазинним кубиком і справжнім бульйоном — це різниця між солоною водою і стравою. Потрібні саме кістки, а не м’ясо: желатин із хрящів і суглобів дає ту саму щільність, через яку холодний бульйон стає драглистим. І одне правило, яке вирішує все: бульйон не кипить. Щойно з’являється бурління, жир емульгується і рідина каламутніє безповоротно.
- Підготовка
- 15 хв
- Готування
- 3 год
- Разом
- 3 год 15 хв
- Порції
- 8
- Складність
- Легко
- На порцію
- 40 ккал
Інгредієнти
Вихід: близько 2 л бульйону
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: Залийте холодною водою
Складіть кістки в каструлю і залийте холодною водою — саме холодною. У гарячій білок згортається одразу на поверхні кісток і в бульйон уже не виходить.
-
Крок 2: Додайте оцет
Влийте ложку яблучного оцту й лишіть на 15 хвилин, поки гріється плита. Кислота допомагає витягти з кісток колаген, а на смаку її не чути.
-
Крок 3: Доведіть і зніміть піну
Нагрівайте на середньому вогні до перших бульбашок і ретельно зніміть сіру піну шумівкою. Це згорнутий білок: якщо його не прибрати, бульйон буде каламутним.
-
Крок 4: Додайте овочі
Покладіть моркву, цибулю, селеру, перець, лавровий лист і зелень. Овочі йдуть після зняття піни, інакше вони заважають її зібрати.
-
Крок 5: Тримайте на ледь помітному вогні
Зменште вогонь так, щоб поверхня тільки тремтіла, а бульбашки зрідка спливали з дна. Варіть 3 години без кришки — бульйон має упаритися приблизно на третину.
-
Крок 6: Процідіть
Процідіть крізь дрібне сито, вистелене марлею. Кістки не притискайте — від натиску в чистий бульйон потрапляє каламуть.
-
Крок 7: Охолодіть і зніміть жир
Швидко охолодіть у мисці з холодною водою і поставте в холодильник на ніч. Наступного дня жир знімається застиглою шапкою однією ложкою.
Поради і варіації
-
Порада
Сіль у бульйон не додають. Він майже завжди уварюється далі в супі чи соусі, і посолений на цьому етапі стане пересоленим на наступному.
-
Варіація
Підрум’яньте кістки в духовці при 220 °C 30 хвилин перед варінням — вийде темний бульйон з глибшим смаком, для соусів і підлив.
-
Порада
Кістки збирайте в морозилку протягом місяця: каркас від запеченої курки, обрізки, кінчики крил. Два кілограми назбируються швидше, ніж здається.
-
Зберігання
У холодильнику бульйон стоїть 4 дні, у морозилці — пів року. Зручно заморожувати порціями по 250 мл або кубиками в формі для льоду.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 8 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 40 ккал | 320 ккал |
| Білки | 5 г | 40 г |
| Жири | 2 г | 16 г |
| Вуглеводи | 1 г | 8 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
