Bouillon de poulet maison

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Couvrir d’eau froide

   Mettez les os dans une marmite et couvrez-les d’eau froide, bien froide. Dans l’eau chaude, les protéines coagulent aussitôt à la surface des os et ne passent plus dans le bouillon.

2. 02

   Étape 2 : Ajouter le vinaigre

   Versez la cuillerée de vinaigre de cidre et laissez reposer 15 minutes, le temps que la plaque chauffe. L’acidité aide à extraire le collagène des os, et on ne la sent pas au goût.

3. 03

   Étape 3 : Porter et écumer

   Chauffez à feu moyen jusqu’aux premières bulles et retirez soigneusement l’écume grise à l’écumoire. Ce sont des protéines coagulées : si vous les laissez, le bouillon sera trouble.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter les légumes

   Ajoutez la carotte, l’oignon, le céleri, le poivre, le laurier et les herbes. Les légumes viennent après l’écumage, sinon ils gênent pour récupérer l’écume.

5. 05

   Étape 5 : Maintenir un frémissement à peine visible

   Baissez le feu pour que la surface frémisse à peine et que des bulles remontent du fond de temps en temps. Laissez cuire 3 heures sans couvercle : le bouillon doit réduire d’environ un tiers.

6. 06

   Étape 6 : Filtrer

   Filtrez à travers un tamis fin garni d’une étamine. N’appuyez pas sur les os : sous la pression, le trouble passe dans le bouillon clair.

7. 07

   Étape 7 : Refroidir et dégraisser

   Refroidissez rapidement le bouillon dans un bain d’eau froide, puis mettez-le une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, le gras figé s’enlève d’un seul coup de cuillère.