Hühnerbrühe

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Mit kaltem Wasser beginnen

   Die Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken — ausdrücklich kaltem. In heißem Wasser stockt das Protein sofort an den Knochen und kommt nie in die Brühe.

2. 02

   Schritt 2: Essig zugeben

   Den Esslöffel Apfelessig zugießen und 15 Minuten stehen lassen, während der Herd warm wird. Die Säure hilft, Kollagen aus den Knochen zu lösen, und ist später nicht zu schmecken.

3. 03

   Schritt 3: Erhitzen und abschäumen

   Bei mittlerer Hitze zu den ersten Bläschen bringen und den grauen Schaum sorgfältig abnehmen. Das ist geronnenes Protein: bleibt es drin, bleibt die Brühe trüb.

4. 04

   Schritt 4: Gemüse zugeben

   Karotte, Zwiebel, Sellerie, Pfefferkörner, Lorbeer und Kräuter zugeben. Sie kommen nach dem Abschäumen hinein, sonst stören sie beim Sammeln des Schaums.

5. 05

   Schritt 5: Kaum zitternd halten

   Die Hitze senken, bis die Oberfläche nur zittert und ab und zu eine Blase steigt. 3 Stunden offen simmern — die Brühe soll um etwa ein Drittel einkochen.

6. 06

   Schritt 6: Abseihen

   Durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen. Die Knochen nicht drücken: Drücken presst Trübung direkt in klare Brühe.

7. 07

   Schritt 7: Abkühlen und Fett abnehmen

   In einer Schüssel mit kaltem Wasser schnell abkühlen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag hebt sich das Fett als eine feste Scheibe mit dem Löffel ab.