Brodo di ossa di pollo
Tra un dado e un brodo vero c’è la stessa differenza che passa tra acqua salata e un piatto. Servono le ossa, non la carne: la gelatina di cartilagini e articolazioni dà quella consistenza per cui il brodo freddo si rapprende. E una regola decide tutto: il brodo non bolle. Appena comincia a gorgogliare, il grasso si emulsiona e il liquido diventa torbido senza rimedio. A differenza del brodo di casa italiano, non lo saliamo: lo farete nel piatto finito.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 15 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 40 kcal
Ingredienti
Resa: circa 2 l di brodo
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Coprire con acqua fredda
Mettete le ossa in una pentola e copritele con acqua fredda, proprio fredda. Nell’acqua calda le proteine coagulano subito sulla superficie delle ossa e nel brodo non arrivano più.
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Passaggio 2: Aggiungere l’aceto
Versate il cucchiaio di aceto di mele e lasciate riposare 15 minuti, mentre si scalda il fornello. L’acidità aiuta a estrarre il collagene dalle ossa, e nel sapore non si sente.
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Passaggio 3: Portare a bollore e schiumare
Scaldate a fuoco medio fino alle prime bolle e togliete con cura la schiuma grigia con una schiumarola. Sono proteine coagulate: se restano, il brodo diventa torbido.
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Passaggio 4: Aggiungere le verdure
Unite carota, cipolla, sedano, pepe, alloro ed erbe. Le verdure vanno dopo la schiuma, altrimenti vi impediscono di raccoglierla.
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Passaggio 5: Fuoco al minimo
Abbassate il fuoco finché la superficie appena trema e dal fondo sale solo qualche bolla ogni tanto. Cuocete per 3 ore senza coperchio: il brodo deve ridursi di circa un terzo.
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Passaggio 6: Filtrare
Filtrate attraverso un colino fine foderato con una garza. Non schiacciate le ossa: la pressione manda il torbido nel brodo limpido.
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Passaggio 7: Raffreddare e sgrassare
Raffreddatelo in fretta in una ciotola d’acqua fredda e mettetelo in frigo per tutta la notte (8–10 ore). Il giorno dopo il grasso si toglie con un cucchiaio, in un unico strato solidificato.
Consigli e varianti
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Consiglio
Al brodo non si aggiunge sale. Quasi sempre si riduce ancora in una zuppa o in una salsa, e salato adesso diventerebbe troppo salato dopo.
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Variante
Fate dorare le ossa in forno a 220 °C per 30 minuti prima di cuocerle: viene un brodo scuro dal sapore più profondo, per salse e sughi.
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Consiglio
Raccogliete le ossa in freezer per un mese: la carcassa del pollo arrosto, i ritagli, le punte delle ali. Due chili si mettono insieme prima di quanto pensiate.
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Conservazione
In frigo il brodo dura 4 giorni, in freezer sei mesi. Conviene congelarlo in porzioni da 250 ml o a cubetti nelle formine del ghiaccio.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 40 kcal | 320 kcal |
| Proteine | 5 g | 40 g |
| Grassi | 2 g | 16 g |
| Carboidrati | 1 g | 8 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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