Caldo de pollo

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Empiece con agua fría

   Ponga los huesos en una olla y cúbralos con agua fría — fría específicamente. En agua caliente la proteína cuaja de inmediato sobre los huesos y no llega nunca al caldo.

2. 02

   Paso 2: Añada el vinagre

   Vierta la cucharada de vinagre de manzana y deje 15 minutos mientras se calienta el fuego. El ácido ayuda a extraer el colágeno de los huesos y después no se nota.

3. 03

   Paso 3: Caliente y espume

   Lleve a las primeras burbujas a fuego medio y retire con cuidado la espuma gris. Es proteína coagulada: si se queda, el caldo sigue turbio.

4. 04

   Paso 4: Añada la verdura

   Añada la zanahoria, la cebolla, el apio, la pimienta, el laurel y las hierbas. Van después de espumar, o estorban al recoger la espuma.

5. 05

   Paso 5: Manténgalo apenas temblando

   Baje el fuego hasta que la superficie solo tiemble y suba alguna burbuja de vez en cuando. Cueza 3 horas sin tapar — el caldo debe reducirse alrededor de un tercio.

6. 06

   Paso 6: Cuélelo

   Cuélelo por un colador fino forrado con gasa. No presione los huesos: presionar empuja turbidez directamente a un caldo claro.

7. 07

   Paso 7: Enfríe y retire la grasa

   Enfríelo rápido en un bol con agua fría y refrigérelo toda la noche. Al día siguiente la grasa se levanta en un disco sólido con una cuchara.