Fermento natural
Quase todo fermento natural é jogado fora no terceiro dia, bem quando para de borbulhar e ganha um cheiro estranho. Isso não é falha: é a troca das bactérias da superfície do grão pelas leveduras de verdade. Quem continua alimentando tem, em uma semana, uma cultura que dobra e cheira a iogurte e maçã.
- Pré-preparo
- 20 min
- Descanso
- 168 h
- Total
- 168 h 20 min
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 520 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
O centeio engata com mais confiabilidade que a farinha branca porque há mais leveduras selvagens no farelo. Sem centeio, use trigo integral.
Rendimento: 1 pote de fermento, cerca de 300 g
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Modo de preparo
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Passo 1: Dia 1: o início
Num pote limpo misture 50 g de farinha de centeio com 50 ml de água a 30 °C até a textura de um creme azedo espesso. Cubra sem fechar — ele precisa respirar — e mantenha a 24–26 °C.
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Passo 2: Dia 2: primeira alimentação
Acrescente mais 50 g de farinha de centeio e 50 ml de água sem descartar nada. Ele pode borbulhar de forma espetacular: são bactérias da superfície do grão, não leveduras.
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Passo 3: Dia 3: a calmaria
As bolhas param e o cheiro fica sem graça ou lembra queijo. Esse é o ponto em que quase todo fermento vai para o lixo, e é exatamente o ponto de continuar alimentando. Guarde 50 g, acrescente 50 g de farinha e 50 ml de água.
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Passo 4: Dias 4–5: a cada 12 horas
Duas vezes por dia, guarde 50 g de fermento e alimente com 50 g de farinha e 50 ml de água. Daqui em diante dá para passar para farinha branca ou usar meio a meio; o centeio fermenta mais rápido.
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Passo 5: Dia 6: sinais de vida
O fermento deve crescer de metade ao dobro em 5–6 horas, ficar cheio de buracos e cheirar a iogurte e maçã.
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Passo 6: Dia 7: o teste de flutuação
Alimente, espere o pico e jogue uma colher de chá num copo de água: fermento ativo boia. Se afundar, alimente por mais 2–3 dias — é questão de tempo, não de erro.
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Passo 7: Como manter vivo
Em temperatura ambiente, alimente duas vezes ao dia. Na geladeira, uma vez por semana: guarde 50 g, alimente com 50 g de farinha e 50 ml de água, deixe uma hora no calor e devolva.
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Passo 8: Antes de assar
Tire 12 horas antes, alimente duas vezes e use no pico — quando ele parou de crescer mas ainda não começou a baixar.
Dicas e variações
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Dica
Sete dias é o número honesto, e depende do calor. A 20 °C um fermento leva 10–12 dias; a 26 °C cabe dentro de uma semana.
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Substituição
O centeio engata com mais confiabilidade que a farinha branca porque há mais leveduras selvagens no farelo. Sem centeio, use trigo integral.
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Dica
Água de torneira com cloro freia as bactérias. Deixe descansar algumas horas ou use água filtrada.
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Conservação
Um líquido cinza por cima significa apenas fome: escorra e alimente. Manchas rosadas ou alaranjadas, mofo ou cheiro de acetona significam jogar o pote inteiro e recomeçar.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 1 porção | |
|---|---|---|
| Valor energético | 520 kcal | 520 kcal |
| Proteínas | 15 g | 15 g |
| Gorduras | 2 g | 2 g |
| Carboidratos | 108 g | 108 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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