Zakwas na chleb
Zakwas to kultura dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, która mieszka w słoiku i trzeba ją karmić. Pierwsze bąbelki drugiego dnia robią zupełnie inne bakterie, a trzeciego dnia wszystko cichnie – to normalny etap, nie porażka. Prawdziwy zakwas pojawia się bliżej szóstego dnia, kiedy zapach robi się jogurtowy, a nie ostry.
- Przygotowanie wstępne
- 20 min
- Odpoczynek
- 168 godz.
- Razem
- 168 godz. 20 min
- Porcje
- 1
- Trudność
- Średni
- Na porcję
- 520 kcal
Składniki
-
Czym zastąpić
Mąka żytnia startuje pewniej niż pszenna, bo na łusce ziarna jest więcej dzikich drożdży. Jeśli nie masz żytniej, weź pszenną pełnoziarnistą.
Wychodzi: 1 słoik zakwasu, ok. 300 g
Lista zakupów
Składniki dla wybranej liczby porcji — skopiuj je lub wyślij do komunikatora. Zaznacz to, co masz już w domu: na listę trafi tylko reszta.
Przygotowanie
-
Krok 1: Dzień 1: start
W czystym słoiku wymieszaj 50 g mąki żytniej i 50 ml wody o temperaturze 30°C na konsystencję gęstej śmietany. Przykryj luźno – zakwas musi oddychać – i zostaw w 24–26°C.
-
Krok 2: Dzień 2: pierwsze dokarmianie
Dodaj jeszcze 50 g mąki żytniej i 50 ml wody, niczego nie odlewając. Masa może mocno bulgotać: to pracują bakterie z powierzchni ziarna, a nie drożdże.
-
Krok 3: Dzień 3: cisza
Bąbelki znikają, zapach robi się płaski albo surowy. To najczęstszy powód, dla którego zakwas ląduje w koszu – a właśnie teraz trzeba go po prostu dalej karmić. Zostaw 50 g, dodaj 50 g mąki i 50 ml wody.
-
Krok 4: Dni 4–5: co 12 godzin
Dwa razy na dobę zostawiaj 50 g zakwasu i dokarmiaj go 50 g mąki i 50 ml wody. Od tego etapu możesz przejść na mąkę pszenną albo trzymać mieszankę pół na pół: żytnia fermentuje szybciej.
-
Krok 5: Dzień 6: oznaki życia
Zakwas ma rosnąć półtora- do dwukrotnie w ciągu 5–6 godzin, być cały w dziurkach i pachnieć jogurtem i jabłkami.
-
Krok 6: Dzień 7: próba
Dokarm, poczekaj na szczyt i wrzuć łyżeczkę zakwasu do szklanki wody: aktywny wypływa. Tonie – karm jeszcze 2–3 dni, to kwestia czasu, a nie błędu.
-
Krok 7: Utrzymanie
W temperaturze pokojowej karm dwa razy dziennie. W lodówce raz w tygodniu: zostaw 50 g, dodaj 50 g mąki i 50 ml wody, potrzymaj 1 godzinę w cieple i wstaw z powrotem do lodówki.
-
Krok 8: Przed pieczeniem
Wyjmij zakwas 12 godzin wcześniej, dokarm go dwa razy i dodaj do ciasta w szczycie – gdy już przestał rosnąć, ale jeszcze nie zaczął opadać.
Wskazówki i warianty
-
Wskazówka
Siedem dni to uczciwa liczba, ale zależy od ciepła. W 20°C zakwas dojrzewa 10–12 dni, w 26°C mieści się w tygodniu.
-
Zamiennik
Mąka żytnia startuje pewniej niż pszenna, bo na łusce ziarna jest więcej dzikich drożdży. Jeśli nie masz żytniej, weź pszenną pełnoziarnistą.
-
Wskazówka
Chlorowana woda z kranu tłumi bakterie. Odstaw ją na kilka godzin albo użyj filtrowanej.
-
Przechowywanie
Szary płyn na wierzchu to tylko głód: odlej go i nakarm zakwas. Ale różowe albo pomarańczowe plamy, puszysty nalot czy zapach acetonu oznaczają, że wszystko trzeba wylać i zacząć od nowa.
Wartości odżywcze
| 1 porcja | Całe danie 1 porcja | |
|---|---|---|
| Energia | 520 kcal | 520 kcal |
| Białko | 15 g | 15 g |
| Tłuszcz | 2 g | 2 g |
| Węglowodany | 108 g | 108 g |
Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.
Ugotowane? Oceń przepis
Brak ocen — twoja będzie pierwsza.
