Закваска для хліба
Закваска — це культура диких дріжджів і молочнокислих бактерій, яка живе в банці й потребує годівлі. Перші бульбашки на другий день дають зовсім інші бактерії, і на третій усе стихне — це нормальний етап, а не провал. Справжня закваска з’являється ближче до шостого дня, коли запах стає йогуртовим, а не різким.
- Підготовка
- 20 хв
- Очікування
- 168 год
- Разом
- 168 год 20 хв
- Порції
- 1
- Складність
- Середньо
- На порцію
- 520 ккал
Інгредієнти
-
Чим замінити
Житнє борошно стартує впевненіше за пшеничне, бо на оболонці зерна більше диких дріжджів. Якщо житнього немає, візьміть цільнозернове пшеничне.
Вихід: 1 банка закваски, близько 300 г
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: День 1: старт
У чистій банці змішайте 50 г житнього борошна і 50 мл води 30 °C до консистенції густої сметани. Накрийте нещільно — закваска має дихати — і лишіть при 24–26 °C.
-
Крок 2: День 2: перша годівля
Додайте ще 50 г житнього борошна і 50 мл води, нічого не викидаючи. Маса може сильно забулькати: це працюють бактерії з поверхні зерна, а не дріжджі.
-
Крок 3: День 3: затишшя
Бульбашки зникають, запах стає пласким або сируватим. Це найчастіша причина, чому закваску викидають, — і саме тут її треба просто годувати далі. Лишіть 50 г, додайте 50 г борошна і 50 мл води.
-
Крок 4: Дні 4–5: кожні 12 годин
Двічі на добу лишайте 50 г закваски і годуйте 50 г борошна та 50 мл води. З цього етапу можна переходити на пшеничне борошно або тримати суміш навпіл: житнє бродить швидше.
-
Крок 5: День 6: ознаки життя
Закваска має підростати в півтора-два рази за 5–6 годин, бути пронизаною дірочками і пахнути йогуртом та яблуками.
-
Крок 6: День 7: перевірка
Погодуйте, дочекайтеся піка і киньте чайну ложку закваски у склянку води: активна спливає. Тоне — годуйте ще 2–3 дні, це питання часу, а не помилки.
-
Крок 7: Підтримка
За кімнатної температури годуйте двічі на день. У холодильнику — раз на тиждень: лишіть 50 г, додайте 50 г борошна і 50 мл води, годину потримайте в теплі й поверніть на холод.
-
Крок 8: Перед випічкою
Дістаньте закваску за 12 годин, погодуйте двічі й беріть у тісто на піку — коли вона вже перестала рости, але ще не почала опадати.
Поради і варіації
-
Порада
Сім днів — це чесна цифра, і вона залежить від тепла. При 20 °C закваска дозріває 10–12 днів, при 26 °C вкладається в тиждень.
-
Заміна
Житнє борошно стартує впевненіше за пшеничне, бо на оболонці зерна більше диких дріжджів. Якщо житнього немає, візьміть цільнозернове пшеничне.
-
Порада
Хлорована вода з-під крана глушить бактерії. Відстоюйте її кілька годин або беріть фільтровану.
-
Зберігання
Сіра рідина зверху — це лише голод: злийте і погодуйте. А от рожеві чи помаранчеві плями, ворс або запах ацетону означають, що все треба вилити й почати спочатку.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 1 порція | |
|---|---|---|
| Енергія | 520 ккал | 520 ккал |
| Білки | 15 г | 15 г |
| Жири | 2 г | 2 г |
| Вуглеводи | 108 г | 108 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
