Masa madre
Casi todas las masas madre se tiran el tercer día, justo cuando dejan de burbujear y huelen raro. Eso no es un fallo: es el cambio de las bacterias de la superficie del grano a las levaduras de verdad. Sigue alimentándola y en una semana tendrás un cultivo que sube al doble y huele a yogur y manzana.
- Preparación
- 20 min
- Reposo
- 168 h
- Total
- 168 h 20 min
- Porciones
- 1
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 520 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
El centeno arranca de forma más fiable que la harina blanca porque hay más levaduras salvajes en el salvado. Sin centeno a mano, usa trigo integral.
Rinde: 1 tarro de masa madre, unos 300 g
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Día 1: el arranque
En un tarro limpio mezcla 50 g de harina de centeno con 50 ml de agua a 30 °C hasta una textura de crema agria espesa. Tápalo sin cerrar —tiene que respirar— y mantenlo a 24–26 °C.
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Paso 2: Día 2: primer refresco
Añade otros 50 g de harina de centeno y 50 ml de agua sin descartar nada. Puede burbujear de forma espectacular: son bacterias de la superficie del grano, no levaduras.
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Paso 3: Día 3: la calma
Las burbujas se detienen y el olor se apaga o se vuelve a queso. Este es el punto en que casi todas las masas madre acaban en la basura, y es exactamente el punto en que hay que seguir alimentándola. Guarda 50 g, añade 50 g de harina y 50 ml de agua.
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Paso 4: Días 4–5: cada 12 horas
Dos veces al día, guarda 50 g de cultivo y aliméntalo con 50 g de harina y 50 ml de agua. A partir de aquí puedes pasar a harina blanca o usar una mezcla a partes iguales; el centeno fermenta más rápido.
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Paso 5: Día 6: señales de vida
El cultivo debe subir entre la mitad y el doble en 5–6 horas, estar lleno de agujeros y oler a yogur y a manzana.
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Paso 6: Día 7: la prueba de flotación
Aliméntalo, espera al pico y echa una cucharadita en un vaso de agua: una masa madre activa flota. Si se hunde, aliméntala 2–3 días más; es cuestión de tiempo, no de error.
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Paso 7: Cómo mantenerla
A temperatura ambiente, aliméntala dos veces al día. En el refrigerador, una vez por semana: guarda 50 g, añade 50 g de harina y 50 ml de agua, déjala una hora en el calor y vuelve a guardarla.
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Paso 8: Antes de hornear
Sácala 12 horas antes, aliméntala dos veces y úsala en su pico: cuando ha dejado de subir pero todavía no ha empezado a bajar.
Consejos y variantes
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Consejo
Siete días es la cifra honesta, y depende del calor. A 20 °C una masa madre tarda 10–12 días; a 26 °C cabe dentro de una semana.
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Sustitución
El centeno arranca de forma más fiable que la harina blanca porque hay más levaduras salvajes en el salvado. Sin centeno a mano, usa trigo integral.
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Consejo
El agua del grifo con cloro frena a las bacterias. Déjala reposar unas horas o usa agua filtrada.
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Conservación
Un líquido gris por encima solo significa hambre: escúrrelo y alimenta. Manchas rosas o naranjas, pelusa u olor a acetona significan tirar el tarro entero y empezar de nuevo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 1 porción | |
|---|---|---|
| Energía | 520 kcal | 520 kcal |
| Proteínas | 15 g | 15 g |
| Grasas | 2 g | 2 g |
| Carbohidratos | 108 g | 108 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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