Sauerteig-Anstellgut

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Tag 1: der Ansatz

   In einem sauberen Glas 50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser von 30 °C zu einer Konsistenz wie dicker Sauerrahm verrühren. Locker abdecken — es muss atmen — und bei 24–26 °C halten.

2. 02

   Schritt 2: Tag 2: erstes Füttern

   Weitere 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugeben, ohne etwas zu verwerfen. Es kann kräftig blubbern: Das sind Bakterien von der Kornoberfläche, keine Hefen.

3. 03

   Schritt 3: Tag 3: die Flaute

   Die Blasen hören auf, und der Geruch wird flach oder käsig. Das ist der Punkt, an dem die meisten Ansätze in den Müll wandern, und genau der Punkt, an dem man weiterfüttern muss. 50 g behalten, 50 g Mehl und 50 ml Wasser zugeben.

4. 04

   Schritt 4: Tage 4–5: alle 12 Stunden

   Zweimal täglich 50 g Anstellgut behalten und mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern. Ab hier kann man auf helles Mehl wechseln oder halb und halb arbeiten; Roggen gärt schneller.

5. 05

   Schritt 5: Tag 6: Lebenszeichen

   Das Anstellgut soll in 5–6 Stunden um die Hälfte bis aufs Doppelte steigen, von Löchern durchzogen sein und nach Joghurt und Apfel riechen.

6. 06

   Schritt 6: Tag 7: die Schwimmprobe

   Füttern, den Höhepunkt abwarten und einen Teelöffel in ein Glas Wasser geben: Aktives Anstellgut schwimmt. Sinkt es, noch 2–3 Tage weiterfüttern — eine Frage der Zeit, nicht des Fehlers.

7. 07

   Schritt 7: Am Leben halten

   Bei Raumtemperatur zweimal täglich füttern. Im Kühlschrank einmal pro Woche: 50 g behalten, mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, eine Stunde warm stehen lassen und zurückstellen.

8. 08

   Schritt 8: Vor dem Backen

   12 Stunden vorher herausnehmen, zweimal füttern und auf dem Höhepunkt verwenden — wenn es nicht mehr steigt, aber noch nicht zu fallen begonnen hat.