Levain maison au seigle
Le levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques qui vit dans un bocal et qu’il faut nourrir. Les premières bulles du deuxième jour viennent d’autres bactéries, et au troisième jour tout se calme : c’est une étape normale, pas un échec. Le vrai levain apparaît vers le sixième jour, quand l’odeur devient celle du yaourt et non plus piquante.
- Préparation
- 20 min
- Repos
- 168 h
- Total
- 168 h 20 min
- Portions
- 1
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 520 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
La farine de seigle démarre plus franchement que celle de blé, car l’enveloppe du grain porte davantage de levures sauvages. Faute de seigle, prenez une farine de blé complète.
Quantité : 1 bocal de levain, environ 300 g
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Jour 1 : démarrage
Dans un bocal propre, mélangez 50 g de farine de seigle et 50 ml d’eau à 30 °C, jusqu’à la consistance d’une crème fraîche épaisse. Couvrez sans fermer hermétiquement (le levain doit respirer) et laissez à 24–26 °C.
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Étape 2 : Jour 2 : premier rafraîchi
Ajoutez 50 g de farine de seigle et 50 ml d’eau, sans rien retirer. Le mélange peut bouillonner fort : ce sont les bactéries présentes à la surface du grain qui travaillent, pas encore les levures.
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Étape 3 : Jour 3 : le calme
Les bulles disparaissent, l’odeur devient plate ou un peu fromagère. C’est la raison la plus fréquente pour laquelle on jette un levain, alors qu’il suffit de continuer à le nourrir. Gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 ml d’eau.
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Étape 4 : Jours 4–5 : toutes les 12 heures
Deux fois par jour, gardez 50 g de levain et nourrissez-le de 50 g de farine et 50 ml d’eau. À partir de là, vous pouvez passer à la farine de blé ou garder un mélange moitié-moitié : le seigle fermente plus vite.
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Étape 5 : Jour 6 : signes de vie
Le levain doit gonfler d’une fois et demie à deux fois en 5–6 heures, être criblé de bulles et sentir le yaourt et la pomme.
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Étape 6 : Jour 7 : le test
Nourrissez-le, attendez le pic et laissez tomber une cuillerée à café de levain dans un verre d’eau : actif, il flotte. S’il coule, nourrissez-le encore 2–3 jours : c’est une question de temps, pas d’erreur.
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Étape 7 : Entretien
À température ambiante, nourrissez-le deux fois par jour. Au réfrigérateur, une fois par semaine : gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 ml d’eau, laissez 1 heure au chaud et remettez au froid.
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Étape 8 : Avant de faire du pain
Sortez le levain 12 heures à l’avance, nourrissez-le deux fois et utilisez-le à son pic, quand il a cessé de monter mais n’a pas encore commencé à retomber.
Astuces et variantes
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Astuce
Sept jours, c’est un chiffre honnête, et il dépend de la chaleur. À 20 °C, le levain met 10–12 jours à mûrir ; à 26 °C, il tient dans la semaine.
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Remplacement
La farine de seigle démarre plus franchement que celle de blé, car l’enveloppe du grain porte davantage de levures sauvages. Faute de seigle, prenez une farine de blé complète.
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Astuce
L’eau du robinet chlorée freine les bactéries. Laissez-la reposer quelques heures ou prenez de l’eau filtrée.
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Conservation
Un liquide gris en surface signale seulement la faim : jetez-le et nourrissez le levain. En revanche, des taches roses ou orange, du duvet ou une odeur d’acétone signifient qu’il faut tout jeter et recommencer.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 1 portion | |
|---|---|---|
| Énergie | 520 kcal | 520 kcal |
| Protéines | 15 g | 15 g |
| Lipides | 2 g | 2 g |
| Glucides | 108 g | 108 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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