Lievito madre di segale fatto in casa
Il lievito madre è una coltura di lieviti selvatici e batteri lattici che vive in un barattolo e va nutrita. Le prime bolle del secondo giorno le fanno batteri diversi, e il terzo giorno tutto si calma: è una tappa normale, non un fallimento. Il vero lievito madre arriva verso il sesto giorno, quando l’odore diventa di yogurt invece che pungente. Con parti uguali di farina e acqua è una coltura liquida, simile al licoli.
- Preparazione
- 20 min
- Riposo
- 168 h
- Totale
- 168 h 20 min
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 520 kcal
Ingredienti
-
Cosa usare al suo posto
La farina di segale parte con più decisione di quella di grano, perché sulla crusca ci sono più lieviti selvatici. Se non l’avete, usate farina integrale di grano.
Resa: 1 barattolo di lievito madre, circa 300 g
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Giorno 1: l’avvio
In un barattolo pulito mescolate 50 g di farina di segale e 50 ml d’acqua a 30 °C fino alla consistenza di una panna acida densa. Coprite senza chiudere ermeticamente, perché il lievito deve respirare, e lasciate a 24–26 °C.
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Passaggio 2: Giorno 2: il primo rinfresco
Aggiungete altri 50 g di farina di segale e 50 ml d’acqua, senza togliere nulla. Il composto può fare molte bolle: sono i batteri presenti sulla superficie del chicco, non i lieviti.
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Passaggio 3: Giorno 3: la calma
Le bolle spariscono e l’odore diventa piatto o di crudo. È il motivo più frequente per cui il lievito madre viene buttato, e proprio qui bisogna semplicemente continuare a nutrirlo. Tenetene 50 g e aggiungete 50 g di farina e 50 ml d’acqua.
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Passaggio 4: Giorni 4–5: ogni 12 ore
Due volte al giorno tenete 50 g di lievito e rinfrescatelo con 50 g di farina e 50 ml d’acqua. Da qui potete passare alla farina 0 o usare metà e metà: la segale fermenta più in fretta.
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Passaggio 5: Giorno 6: segni di vita
Il lievito madre deve crescere di una volta e mezza o due in 5–6 ore, essere pieno di bolle e profumare di yogurt e mela.
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Passaggio 6: Giorno 7: la prova
Rinfrescatelo, aspettate il picco e lasciate cadere un cucchiaino di lievito in un bicchiere d’acqua: se è attivo, galleggia. Se affonda, nutritelo per altri 2–3 giorni: è una questione di tempo, non un errore.
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Passaggio 7: Il mantenimento
A temperatura ambiente rinfrescatelo due volte al giorno. In frigo una volta alla settimana: tenete 50 g, aggiungete 50 g di farina e 50 ml d’acqua, lasciatelo 1 ora al caldo e rimettetelo al fresco.
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Passaggio 8: Prima di panificare
Tirate fuori il lievito madre 12 ore prima, rinfrescatelo due volte e usatelo nell’impasto al picco, quando ha smesso di crescere ma non ha ancora cominciato a scendere.
Consigli e varianti
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Consiglio
Sette giorni è un numero onesto, ma dipende dal caldo. A 20 °C il lievito madre matura in 10–12 giorni, a 26 °C sta in una settimana.
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Sostituzione
La farina di segale parte con più decisione di quella di grano, perché sulla crusca ci sono più lieviti selvatici. Se non l’avete, usate farina integrale di grano.
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Consiglio
L’acqua del rubinetto clorata frena i batteri. Lasciatela riposare qualche ora in una caraffa aperta oppure usate acqua filtrata.
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Conservazione
Il liquido grigio in superficie è solo fame: scolatelo e rinfrescate. Macchie rosa o arancioni, peluria o odore di acetone, invece, significano che va buttato tutto e si ricomincia.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 1 porzione | |
|---|---|---|
| Energia | 520 kcal | 520 kcal |
| Proteine | 15 g | 15 g |
| Grassi | 2 g | 2 g |
| Carboidrati | 108 g | 108 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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