Masa de levadura enriquecida
Esta masa se mide por aspecto, no por reloj: sesenta minutos en una cocina cálida y tres horas en una fría dan exactamente el mismo resultado. Por eso la fermentación se comprueba con el dedo y no con el cronómetro. La mantequilla entra al final, cuando el gluten ya está formado, porque añadida antes recubre las proteínas y lo impide.
- Preparación
- 30 min
- Reposo
- 2 h 5 min
- Total
- 2 h 35 min
- Porciones
- 16
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 165 kcal
Ingredientes
-
Qué usar en su lugar
La levadura fresca prensada sustituye a la seca al triple de peso: 21 g en lugar de 7 g, disuelta igual en la leche tibia.
Rinde: masa para 16 bollos, unos 900 g
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
-
Paso 1: Despierta la levadura
Disuelve la levadura y una cucharada del azúcar en leche a 35–38 °C y déjala 10 minutos hasta que forme una capa espumosa. La leche debe sentirse apenas tibia en la muñeca; por encima de 45 °C la levadura muere.
-
Paso 2: Une los secos
Mezcla la harina con el azúcar restante y la sal. No eches nunca la sal directamente sobre la levadura: le saca el agua a las células y la frena.
-
Paso 3: Júntalo todo
Vierte la mezcla de leche y el huevo sobre la harina, remueve hasta una masa basta y déjala 5 minutos. La harina se hidrata sola y necesitarás amasar menos.
-
Paso 4: Amasa 10 minutos
Amasa hasta que la masa esté lisa y deje de pegarse a las paredes del bol. Resístete a añadir harina: la pegajosidad desaparece sola.
-
Paso 5: Incorpora la mantequilla
Añade la mantequilla blanda en tres tandas. La masa se deshará y parecerá arruinada: sigue otros 5 minutos hasta que se recomponga y pase la prueba de la membrana, cuando un trozo se estira tan fino que deja pasar la luz sin romperse.
-
Paso 6: Primera fermentación
Tápala y déjala a 24–26 °C durante 60–90 minutos, hasta que doble su volumen.
-
Paso 7: Usa la prueba del dedo
Moja un dedo en harina y hunde 1 cm en la masa. Una marca que se rellena despacio y solo en parte significa lista; una que vuelve de golpe, que falta; una que se queda hundida, con olor fuerte a alcohol, que se ha pasado.
-
Paso 8: Forma y vuelve a fermentar
Desgasifica la masa con suavidad, divídela en 16 piezas de unos 55 g, dales forma y déjalas bajo un paño 30–35 minutos. Esta vez basta con que la marca se recupere a medias, y entonces hornea a 180 °C.
Consejos y variantes
-
Consejo
Juzga por el aspecto, no por los minutos: 60 minutos en una cocina cálida y 3 horas en una fría dan la misma masa.
-
Consejo
Si tu cocina está a 18 °C, mete el bol en el horno apagado con solo la luz encendida: eso mantiene unos 25–27 °C constantes sin nada de calor.
-
Sustitución
La levadura fresca prensada sustituye a la seca al triple de peso: 21 g en lugar de 7 g, disuelta igual en la leche tibia.
-
Conservación
Después de la primera fermentación la masa puede pasar la noche en el refrigerador; la fermentación lenta profundiza el sabor. Por la mañana dale una hora para atemperarse.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 16 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 165 kcal | 2,640 kcal |
| Proteínas | 5 g | 80 g |
| Grasas | 5 g | 80 g |
| Carbohidratos | 24 g | 384 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
¿La preparaste? Califica la receta
Todavía no hay calificaciones: la tuya será la primera.
