Angereicherter Hefeteig

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Hefe wecken

   Die Hefe und einen Löffel des Zuckers in Milch von 35–38 °C auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich eine schaumige Kappe bildet. Die Milch soll am Handgelenk kaum warm sein; über 45 °C stirbt die Hefe.

2. 02

   Schritt 2: Trockene Zutaten mischen

   Das Mehl mit dem restlichen Zucker und dem Salz vermengen. Salz nie direkt auf die Hefe geben — es entzieht den Zellen Wasser und bremst sie aus.

3. 03

   Schritt 3: Zusammenführen

   Die Milchmischung und das Ei zum Mehl geben, zu einer groben Masse verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl hydratisiert von selbst, und es braucht weniger Kneten.

4. 04

   Schritt 4: 10 Minuten kneten

   Kneten, bis der Teig glatt ist und nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Der Versuchung widerstehen, Mehl nachzugeben: Die Klebrigkeit verschwindet von allein.

5. 05

   Schritt 5: Butter einarbeiten

   Die weiche Butter in drei Schritten zugeben. Der Teig fällt auseinander und sieht ruiniert aus — weitere 5 Minuten weiterarbeiten, bis er sich sammelt und die Fenstertest-Probe besteht: Ein Stück lässt sich so dünn ziehen, dass Licht hindurchscheint, ohne zu reißen.

6. 06

   Schritt 6: Erste Gare

   Abdecken und 60–90 Minuten bei 24–26 °C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

7. 07

   Schritt 7: Fingerprobe machen

   Einen Finger in Mehl tauchen und 1 cm tief eindrücken. Eine Delle, die sich langsam und nur teilweise füllt, heißt fertig; eine, die sofort zurückspringt, heißt zu früh; eine, die stehen bleibt und nach Alkohol riecht, heißt übergangen.

8. 08

   Schritt 8: Formen und noch einmal gehen lassen

   Den Teig behutsam entgasen, in 16 Stücke zu je etwa 55 g teilen, formen und 30–35 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Diesmal genügt eine Delle, die sich zur Hälfte zurückbildet — dann bei 180 °C backen.