Impasto brioche per pyrizhky
È il nostro impasto lievitato base per i pyrizhky, i panini ripieni ucraini: abbastanza morbido da restare soffice, abbastanza forte da reggere il ripieno. L’idratazione è intorno al 60%, quindi l’impasto si attacca un po’ alle mani, ed è proprio per questo che viene alto e leggero. A decidere il risultato sono due cose: la temperatura del latte e il burro aggiunto a impasto già formato, non insieme alla farina.
- Preparazione
- 30 min
- Riposo
- 2 h 5 min
- Totale
- 2 h 35 min
- Porzioni
- 16
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 165 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Il lievito di birra fresco al posto del secco si usa in quantità tripla: 21 g invece di 7 g, sciolto allo stesso modo nel latte tiepido.
Resa: impasto per 16 pyrizhky, circa 900 g
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Attivare il lievito
Sciogliete il lievito e un cucchiaio di zucchero nel latte a 35–38 °C e lasciate riposare 10 minuti, finché si forma una schiuma in superficie. Il latte deve essere appena tiepido sul polso: sopra i 45 °C il lievito muore.
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Passaggio 2: Unire gli ingredienti secchi
Mescolate la farina con il resto dello zucchero e il sale. Il sale non va mai direttamente sul lievito: sottrae acqua alle cellule e lo frena.
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Passaggio 3: Formare l’impasto grezzo
Versate il latte con il lievito e l’uovo nella farina, mescolate fino a un impasto grossolano e lasciatelo riposare 5 minuti. Nel frattempo la farina si idrata e dovrete impastare meno.
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Passaggio 4: Impastare 10 minuti
Impastate per 10 minuti, finché l’impasto è liscio e si stacca dalle pareti della ciotola. Non aggiungete farina: l’appiccicosità sparisce da sola.
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Passaggio 5: Incorporare il burro
Aggiungete il burro morbido in tre volte. L’impasto prima si sfalda e sembra rovinato: continuate a lavorarlo per altri 5 minuti, finché si ricompatta e supera la prova del velo, cioè un pezzetto si allarga fino a diventare trasparente senza strapparsi.
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Passaggio 6: Prima lievitazione
Coprite e lasciate lievitare a 24–26 °C per 60–90 minuti, finché il volume è raddoppiato.
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Passaggio 7: La prova del dito
Infarinate un dito e premetelo nell’impasto per 1 cm. Se il buco si richiude lentamente e non del tutto, è pronto; se si richiude subito, è presto; se resta com’è e l’impasto sa di alcol, ha lievitato troppo.
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Passaggio 8: Formare e far rilievitare
Sgonfiate l’impasto senza esagerare, dividetelo in 16 pezzi da 55 g, formate i pyrizhky e lasciateli sotto un canovaccio per 30–35 minuti. A questo punto basta che il buco del dito si richiuda a metà: poi cuoceteli in forno statico a 180 °C.
Consigli e varianti
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Consiglio
Guardate l’impasto, non i minuti: 60 minuti al caldo e 3 ore in una cucina fresca danno lo stesso risultato.
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Consiglio
Se in cucina ci sono 18 °C, mettete la ciotola nel forno spento con la luce accesa: dentro resta stabile sui 25–27 °C senza altro calore.
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Sostituzione
Il lievito di birra fresco al posto del secco si usa in quantità tripla: 21 g invece di 7 g, sciolto allo stesso modo nel latte tiepido.
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Conservazione
Dopo la prima lievitazione potete mettere l’impasto in frigo per tutta la notte (8–10 ore): la fermentazione a freddo dà un sapore più profondo. Al mattino lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 16 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 165 kcal | 2,640 kcal |
| Proteine | 5 g | 80 g |
| Grassi | 5 g | 80 g |
| Carboidrati | 24 g | 384 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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