Pâte levée au lait pour pirojki

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Activer la levure

   Délayez la levure et une cuillerée de sucre dans le lait à 35–38 °C et laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Le lait doit sembler à peine tiède sur le poignet : au-delà de 45 °C, la levure meurt.

2. 02

   Étape 2 : Mélanger les ingrédients secs

   Mélangez la farine avec le reste du sucre et le sel. Ne versez jamais le sel directement sur la levure : il attire l’eau hors des cellules et la freine.

3. 03

   Étape 3 : Amorcer la pâte

   Versez le lait à la levure et l’œuf sur la farine, mélangez jusqu’à obtenir une masse grossière et laissez reposer 5 minutes. La farine s’hydrate pendant ce temps, et le pétrissage sera plus court.

4. 04

   Étape 4 : Pétrir 10 minutes

   Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du bol. N’ajoutez pas de farine : le côté collant disparaît de lui-même.

5. 05

   Étape 5 : Incorporer le beurre

   Ajoutez le beurre mou en trois fois. La pâte se délite d’abord et semble ratée : continuez de pétrir 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle se rassemble et passe le test de la membrane : un petit morceau s’étire jusqu’à devenir translucide sans se déchirer.

6. 06

   Étape 6 : Première levée

   Couvrez et laissez lever à 24–26 °C pendant 60–90 minutes, jusqu’à ce que le volume ait doublé.

7. 07

   Étape 7 : Test du doigt

   Farinez un doigt et enfoncez-le de 1 cm dans la pâte. Le creux se referme lentement et pas complètement : c’est prêt ; il se referme aussitôt : trop tôt ; il reste tel quel et la pâte sent l’alcool : elle a trop levé.

8. 08

   Étape 8 : Façonner et laisser pousser

   Dégazez la pâte sans excès, divisez-la en 16 morceaux de 55 g, façonnez les pirojki et laissez-les pousser sous un torchon 30–35 minutes. À ce stade, il suffit que le creux du doigt se referme à moitié ; enfournez ensuite à 180 °C (chaleur statique).