Massa filo caseira
A massa filo não é difícil, é exigente: pede farinha forte, pouca água e paciência. A hidratação baixa dá uma massa dura que estica sem rasgar, o descanso relaxa o glúten e o amido de milho, que não é absorvido, é o que permite separar as folhas depois. Com um rolo longo e fino você chega à transparência sem máquina nenhuma.
- Pré-preparo
- 1 h 30 min
- Descanso
- 1 h
- Total
- 2 h 30 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 165 kcal
Ingredientes
Rendimento: 12 folhas de cerca de 30×40 cm
Lista de compras
Os ingredientes para as porções que você escolheu: copie ou envie por WhatsApp ou outro app de mensagens. Marque o que já tem em casa, e só o resto entra na lista.
Modo de preparo
-
Passo 1: Sove uma massa firme
Junte a farinha, o sal, a água morna, o azeite e o vinagre e sove por 10 minutos. A hidratação é de apenas 55 %, então a massa fica dura: é assim mesmo, porque massa mole simplesmente rasga.
-
Passo 2: Teste a elasticidade
Pressione com o dedo: a marca deve voltar devagar. Se um pedaço rasgar quando você estica, sove mais 3 minutos.
-
Passo 3: Descanso de uma hora
Embrulhe a massa e deixe uma hora em temperatura ambiente. O glúten relaxa; sem isso ela volta atrás a cada passada do rolo.
-
Passo 4: Divida em 12 bolas
Corte pedaços de uns 55 g, boleie e mantenha cobertos. Massa filo que secou não tem mais salvação.
-
Passo 5: Abra grosseiramente
Abra cada bola em um disco de 15 cm polvilhando com amido e deixe descansar mais 10 minutos para a massa ficar mais dócil.
-
Passo 6: Abra até ficar translúcida
Com um rolo fino e comprido, abra do centro para fora girando a folha 90° a cada vez e polvilhando amido. O parâmetro é simples: você deve enxergar o veio da tábua através da folha.
-
Passo 7: Empilhe com amido
Polvilhe cada folha pronta com amido e guarde a pilha sob um pano úmido. O amido não é absorvido pela massa, então as folhas se separam depois; a farinha as soldaria.
-
Passo 8: Use na hora
Pincele cada folha com azeite ou manteiga enquanto monta. Exposta ao ar, a massa filo seca e começa a rachar em dois minutos, então mantenha o resto da pilha coberto.
Dicas e variações
-
Dica
Use farinha com pelo menos 12 g de proteína por 100 g. Em farinha fraca a folha rasga antes de chegar a ficar translúcida.
-
Dica
Um furo não é tragédia. Remende com uma apara pincelada com azeite; no prato pronto ninguém acha o conserto.
-
Variação
Abertas um pouco mais grossas, essas mesmas folhas viram lasanha fresca: ferva 2 minutos em água com sal antes de montar.
-
Conservação
Com papel-manteiga entre as folhas e bem embrulhada, a pilha dura 3 dias na geladeira e um mês no freezer. Descongele na geladeira, ou a condensação cola as folhas.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 165 kcal | 1.980 kcal |
| Proteínas | 4 g | 48 g |
| Gorduras | 4 g | 48 g |
| Carboidratos | 28 g | 336 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
Fez a receita? Dê sua nota
Ainda sem avaliações. A sua vai ser a primeira.
