Filoteig selbst gemacht

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Festen Teig kneten

   Mehl, Salz, lauwarmes Wasser, Öl und Essig verkneten und 10 Minuten kneten. Die Hydratation liegt nur bei 55 %, der Teig bleibt also fest — und das ist richtig so, denn ein weicher Teig reißt einfach.

2. 02

   Schritt 2: Die Spannung prüfen

   Mit dem Finger eindrücken: Die Delle sollte sich langsam zurückbilden. Reißt ein Stück beim Ziehen, weitere 3 Minuten kneten.

3. 03

   Schritt 3: Eine Stunde ruhen lassen

   Den Teig einwickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen. Der Kleber entspannt sich; ohne das zieht er sich nach jeder Rolle wieder zusammen.

4. 04

   Schritt 4: In 12 Kugeln teilen

   Stücke von etwa 55 g abstechen, zu Kugeln formen und abgedeckt halten. Angetrockneter Filoteig ist nicht mehr zu retten.

5. 05

   Schritt 5: Grob ausrollen

   Jede Kugel mit Stärke bestäubt zu einer Scheibe von 15 cm ausrollen, dann weitere 10 Minuten liegen lassen, damit der Teig williger wird.

6. 06

   Schritt 6: Bis zur Transparenz ausrollen

   Mit einem dünnen langen Rollholz von der Mitte nach außen rollen, das Blatt dabei jedes Mal um 90° drehen und mit Stärke bestäuben. Der Maßstab ist einfach: Die Maserung des Bretts muss durchscheinen.

7. 07

   Schritt 7: Mit Stärke stapeln

   Jedes fertige Blatt mit Stärke bestäuben und den Stapel unter einem feuchten Tuch halten. Stärke zieht nicht in den Teig ein, die Blätter lösen sich später also voneinander; Mehl würde sie verkleben.

8. 08

   Schritt 8: Sofort verarbeiten

   Beim Schichten jedes Blatt mit Öl oder Butter bestreichen. An der Luft trocknet Filoteig und bekommt binnen zwei Minuten Risse, der Rest des Stapels bleibt also abgedeckt.