Тісто і основи

Тісто фило

Фило — це тісто на межі можливого: чотириста грамів борошна перетворюються на дюжину листів завтовшки з папір. Щоб так розкачати, клейковина має бути одночасно міцною і податливою — звідси довгий заміс, ложка оцту і година відпочинку. Пересипають листи кукурудзяним крохмалем: борошно вбирається в тісто і склеює шари.

До рецепта
Pinterest

Тісто фило — готова страва
Підготовка
1 год 30 хв
Очікування
1 год
Разом
2 год 30 хв
Порції
12
Складність
Складно
На порцію
165 ккал

Інгредієнти

Вихід: 12 листів приблизно 30×40 см

Приготування

  1. Крок 1: Замісіть міцне тісто

    З’єднайте борошно, сіль, теплу воду, олію й оцет і вимішуйте 10 хвилин. Вологість тут лише 55%, тому тісто щільне — так і треба, слабке просто порветься.

  2. Крок 2: Перевірте на пружність

    Натисніть пальцем: слід має повільно затягуватися. Якщо шматочок тіста рветься, коли ви його розтягуєте, вимішуйте ще 3 хвилини.

  3. Крок 3: Година відпочинку

    Загорніть тісто і лишіть при кімнатній температурі на годину. Клейковина розслабляється — без цього тісто стягуватиметься після кожного проходу качалки.

  4. Крок 4: Поділіть на 12 кульок

    Розділіть на шматки по 55 г, скачайте кульки й тримайте під плівкою. Фило, яке підсохло, вже не врятувати.

  5. Крок 5: Розкачайте попередньо

    Кожну кульку розкачайте до кружечка 15 см, підпилюючи крохмалем. Дайте їм постояти ще 10 хвилин — тісто стане податливішим.

  6. Крок 6: Розкачайте до прозорості

    Тонкою довгою качалкою розкачуйте від центру, повертаючи лист на 90° і щоразу підпилюючи крохмалем. Орієнтир простий: крізь лист має проступати малюнок дошки.

  7. Крок 7: Складайте стосом

    Пересипайте кожен лист крохмалем і накривайте стос вологим рушником. Крохмаль не вбирається в тісто, тому листи потім розділяються, а борошно склеїло б їх.

  8. Крок 8: Використовуйте одразу

    Збираючи страву, змащуйте кожен лист олією або маслом. На повітрі фило висихає й починає кришитися за дві хвилини, тому решту стосу тримайте накритою.

Поради і варіації

  • Порада

    Беріть борошно з вмістом білка від 12 г на 100 г. На слабкому борошні лист порветься раніше, ніж стане прозорим.

  • Порада

    Дірка в листі — не катастрофа. Накрийте її обрізком тіста, змащеним олією: у готовій страві шар із латкою не відрізнити.

  • Варіація

    Ті самі листи, тільки трохи товщі, годяться для домашньої лазаньї: відваріть їх 2 хвилини в киплячій підсоленій воді.

  • Зберігання

    Стос, перекладений пергаментом і щільно загорнутий, лежить у холодильнику 3 дні й у морозилці місяць. Розморожувати в холодильнику, інакше листи злипнуться від конденсату.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія165 ккал1 980 ккал
Білки4 г48 г
Жири4 г48 г
Вуглеводи28 г336 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Відгуки та запитання

Приготували? Розкажіть, як вийшло, покажіть фото або поділіться, що змінили в рецепті. Щось незрозуміло — запитайте, ми відповімо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише вказане імʼя, повідомлення й фото — більше нічого. Усе зʼявляється після перевірки редактором.

Ще тісто і основи

Усі рецепти