Pasta fillo fatta in casa
La fillo è un impasto al limite del possibile: quattrocento grammi di farina diventano una dozzina di fogli sottili come carta. Per stenderla così il glutine deve essere insieme forte e cedevole, da qui la lunga lavorazione, il cucchiaio di aceto e 1 ora di riposo. Tra un foglio e l’altro usiamo l’amido di mais: la farina viene assorbita dalla pasta e incolla gli strati.
- Preparazione
- 1 h 30 min
- Riposo
- 1 h
- Totale
- 2 h 30 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 165 kcal
Ingredienti
Resa: 12 fogli di circa 30×40 cm
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Un impasto forte
Riunite farina, sale, acqua tiepida, olio e aceto e impastate per 10 minuti. L’idratazione è solo del 55%, quindi l’impasto è sodo: deve esserlo, uno debole si strappa.
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Passaggio 2: Verificare l’elasticità
Premete con un dito: l’impronta deve richiudersi lentamente. Se un pezzetto si strappa quando lo allargate, impastate altri 3 minuti.
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Passaggio 3: 1 ora di riposo
Avvolgete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora. Il glutine si rilassa: senza questo riposo la pasta si ritira dopo ogni passata di mattarello.
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Passaggio 4: Dividere in 12 palline
Dividete in pezzi da 55 g, formate delle palline e tenetele sotto la pellicola. Una fillo che si è seccata non si salva più.
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Passaggio 5: Prima stesura
Stendete ogni pallina in un disco di 15 cm, spolverizzando con l’amido. Lasciate riposare altri 10 minuti: la pasta diventa più cedevole.
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Passaggio 6: Stendere fino alla trasparenza
Con un mattarello lungo e sottile stendete dal centro verso l’esterno, ruotando il foglio di 90° e spolverizzando ogni volta con l’amido. Il riferimento è semplice: attraverso il foglio si deve vedere la venatura del tagliere.
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Passaggio 7: Impilare
Spolverizzate ogni foglio con l’amido e coprite la pila con un canovaccio umido. L’amido non viene assorbito dalla pasta, quindi i fogli poi si staccano; la farina li incollerebbe.
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Passaggio 8: Usarla subito
Mentre componete il piatto, spennellate ogni foglio con olio o burro. All’aria la fillo si secca e comincia a sbriciolarsi in 2 minuti, quindi tenete il resto della pila coperto.
Consigli e varianti
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Consiglio
Scegliete una farina con almeno 12 g di proteine per 100 g. Con una farina debole il foglio si strappa prima di diventare trasparente.
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Consiglio
Un buco nel foglio non è una tragedia. Copritelo con un ritaglio di pasta unto d’olio: nel piatto finito lo strato rattoppato non si distingue.
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Variante
Gli stessi fogli, solo un po’ più spessi, vanno bene per le lasagne fatte in casa: lessateli 2 minuti in acqua bollente salata.
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Conservazione
La pila, intervallata da carta forno e ben avvolta, si conserva in frigo 3 giorni e in freezer 1 mese. Scongelatela in frigo, altrimenti la condensa incolla i fogli.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 165 kcal | 1,980 kcal |
| Proteine | 4 g | 48 g |
| Grassi | 4 g | 48 g |
| Carboidrati | 28 g | 336 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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