Masa filo casera
La masa filo no es difícil, es exigente: pide harina fuerte, poca agua y paciencia. La hidratación baja da una masa dura que se estira sin romperse, el reposo relaja el gluten y la maicena, que no se absorbe, es lo que permite separar las hojas después. Con un rodillo largo y fino llegarás a la transparencia sin máquina.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Reposo
- 1 h
- Total
- 2 h 30 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 165 kcal
Ingredientes
Rinde: 12 hojas de unos 30×40 cm
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Amasa una masa firme
Junta la harina, la sal, el agua templada, el aceite y el vinagre y amasa 10 minutos. La hidratación es solo del 55 %, así que la masa queda dura: así debe ser, porque una masa blanda se rompe.
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Paso 2: Comprueba la elasticidad
Presiona con un dedo: la marca debe volver a llenarse despacio. Si al estirar un trozo se rompe, amasa 3 minutos más.
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Paso 3: Reposo de una hora
Envuelve la masa y déjala una hora a temperatura ambiente. El gluten se relaja; sin eso vuelve atrás después de cada pasada del rodillo.
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Paso 4: Divide en 12 bolas
Corta trozos de unos 55 g, bolea y mantenlos tapados. La masa filo que se ha secado ya no se salva.
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Paso 5: Estira a lo bruto
Estira cada bola hasta un disco de 15 cm espolvoreando con maicena y déjalos reposar otros 10 minutos para que la masa se vuelva más dócil.
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Paso 6: Estira hasta la transparencia
Con un rodillo fino y largo, estira del centro hacia fuera girando la hoja 90° cada vez y espolvoreando maicena. El listón es sencillo: debes ver la veta de la tabla a través de la hoja.
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Paso 7: Apila con almidón
Espolvorea cada hoja terminada con maicena y guarda la pila bajo un paño húmedo. El almidón no se absorbe en la masa, así que luego las hojas se separan; la harina las soldaría.
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Paso 8: Úsala enseguida
Pincela cada hoja con aceite o mantequilla mientras montas. Al aire la masa filo se seca y empieza a agrietarse en dos minutos, así que mantén tapado el resto de la pila.
Consejos y variantes
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Consejo
Usa harina con al menos 12 g de proteína por 100 g. Con harina floja la hoja se rompe antes de llegar a ser transparente.
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Consejo
Un agujero no es un drama. Párchalo con un recorte pincelado con aceite; en el plato terminado no encontrarás el remiendo.
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Variante
Estiradas algo más gruesas, estas mismas hojas sirven de lasaña fresca: hiérvelas 2 minutos en agua con sal antes de montar.
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Conservación
Con papel de horno entre hojas y bien envuelta, la pila aguanta 3 días en la nevera y un mes en el congelador. Descongela en la nevera o la condensación pegará las hojas.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 165 kcal | 1,980 kcal |
| Proteínas | 4 g | 48 g |
| Grasas | 4 g | 48 g |
| Carbohidratos | 28 g | 336 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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