Pâtes de base

Pâte filo maison

La filo est une pâte à la limite du possible : quatre cents grammes de farine deviennent une douzaine de feuilles fines comme du papier. Pour les étaler ainsi, le gluten doit être à la fois solide et souple : d’où le long pétrissage, la cuillerée de vinaigre et l’heure de repos. Entre les feuilles, on met de la fécule de maïs : la farine serait absorbée par la pâte et collerait les couches.

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Pâte filo maison — le plat terminé
Préparation
1 h 30 min
Repos
1 h
Total
2 h 30 min
Portions
12
Difficulté
Difficile
Par portion
165 kcal

Ingrédients

Quantité : 12 feuilles d’environ 30 × 40 cm

Étapes

  1. Étape 1 : Pétrir une pâte solide

    Réunissez la farine, le sel, l’eau tiède, l’huile et le vinaigre et pétrissez 10 minutes. L’hydratation n’est que de 55 %, la pâte est donc ferme : c’est voulu, une pâte faible se déchirerait.

  2. Étape 2 : Tester l’élasticité

    Appuyez du doigt : l’empreinte doit se refermer lentement. Si un petit morceau se déchire quand vous l’étirez, pétrissez encore 3 minutes.

  3. Étape 3 : Une heure de repos

    Filmez la pâte et laissez-la 1 heure à température ambiante. Le gluten se détend : sans cela, la pâte se rétracte après chaque passage du rouleau.

  4. Étape 4 : Diviser en 12 boules

    Divisez en morceaux de 55 g, formez des boules et gardez-les sous film. Une filo qui a séché ne se rattrape plus.

  5. Étape 5 : Pré-étaler

    Étalez chaque boule en un disque de 15 cm, en fleurant de fécule. Laissez-les encore reposer 10 minutes : la pâte devient plus docile.

  6. Étape 6 : Étaler jusqu’à la transparence

    Avec un rouleau fin et long, étalez depuis le centre en tournant la feuille de 90° et en fleurant de fécule à chaque fois. Le repère est simple : le motif du plan de travail doit apparaître à travers la feuille.

  7. Étape 7 : Empiler

    Saupoudrez chaque feuille de fécule et couvrez la pile d’un torchon humide. La fécule ne pénètre pas dans la pâte : les feuilles se séparent ensuite facilement, alors que la farine les collerait.

  8. Étape 8 : Utiliser aussitôt

    En montant votre plat, badigeonnez chaque feuille d’huile ou de beurre. À l’air, la filo sèche et commence à s’effriter en 2 minutes : gardez le reste de la pile couvert.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Choisissez une farine qui contient au moins 12 g de protéines pour 100 g. Avec une farine faible, la feuille se déchire avant de devenir transparente.

  • Astuce

    Un trou dans une feuille n’a rien de dramatique. Couvrez-le d’une chute de pâte huilée : dans le plat fini, on ne distingue pas la couche rapiécée.

  • Variante

    Les mêmes feuilles, un peu plus épaisses, conviennent pour des lasagnes maison : faites-les cuire 2 minutes dans l’eau bouillante salée.

  • Conservation

    La pile, intercalée de papier cuisson et bien emballée, se garde 3 jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur, sinon la condensation colle les feuilles.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie165 kcal1,980 kcal
Protéines4 g48 g
Lipides4 g48 g
Glucides28 g336 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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