Тісто і основи

Листкове тісто

Класичне листкове тісто складають навколо окремого пласта масла; у швидкому варіанті масло просто лишають шматками в борошні й розкачують. Шари виходять менш рівними, але механіка та сама: у духовці вода з масла перетворюється на пару й розсуває пласти. Єдина умова — масло не має розтанути раніше, ніж потрапить у духовку.

До рецепта
Pinterest

Листкове тісто — готова страва
Підготовка
40 хв
Очікування
2 год 30 хв
Разом
3 год 10 хв
Порції
8
Складність
Складно
На порцію
410 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 700 г тіста, на 8 порцій

Приготування

  1. Крок 1: Обваляйте масло в борошні

    Змішайте борошно з сіллю і вкиньте кубики масла. Перемішайте так, щоб кожен обвалявся в борошні, але не розтирайте: кубики мають лишитися цілими.

  2. Крок 2: Влийте воду з лимоном

    Додайте крижану воду з лимонним соком і з’єднайте лопаткою в грубу нерівну масу з сухими місцями і шматками масла. Так і має бути — це не помилка.

  3. Крок 3: Розкачайте прямокутник

    На підпиленому борошном столі розкачайте тісто в прямокутник 20×40 см. По поверхні будуть тягнутися смуги масла — це майбутні шари.

  4. Крок 4: Зробіть два складання

    Складіть тісто втроє, як лист паперу, поверніть на 90° і розкачайте знову. Повторіть ще раз: разом два складання.

  5. Крок 5: Охолодіть 30 хвилин

    Загорніть і в холодильник. Поки ви працюєте, масло нагрівається; охолоджене, воно знову розкачується пластами, а не вмащується в тісто.

  6. Крок 6: Ще два складання

    Повторіть цикл: два складання з поворотом на 90° щоразу, і знову 30 хвилин холоду. Усього виходить чотири складання.

  7. Крок 7: Фінальний відпочинок

    Після останнього складання загорніть тісто і лишіть у холодильнику на годину. Клейковина розслабляється, і розкачаний пласт не стягуватиметься.

  8. Крок 8: Випікайте на високій

    Пекти тільки при 200–210 °C: сильний жар схоплює шари раніше, ніж масло встигне витекти. При 180 °C масло просто витече на деко, а тісто осяде.

Поради і варіації

  • Порада

    Якщо масло почало блищати або мастити стіл — одразу в холодильник на 20 хвилин. Розтоплене масло вмішується в тісто, і шарів не буде.

  • Порада

    Різати готове тісто треба гострим ножем згори вниз. Тупий ніж заминає край і склеює шари, а склеєний край не підніметься.

  • Варіація

    П’яте складання дає рівніші й дрібніші шари, але тісто стає жорсткішим. Для круасанів це важливо, для пирога — зовсім ні.

  • Зберігання

    У холодильнику 3 дні, у морозилці 3 місяці. Розморожувати тільки в холодильнику: за кімнатної температури масло розтане раніше за тісто.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 8 порцій
Енергія410 ккал3 280 ккал
Білки5 г40 г
Жири29 г232 г
Вуглеводи30 г240 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Ще тісто і основи

Усі рецепти