Pâtes de base

Pâte feuilletée rapide

Le feuilletage classique se fait autour d’une plaque de beurre ; dans la version rapide, on laisse simplement le beurre en morceaux dans la farine et on étale. Les couches sont moins régulières, mais le principe est le même : au four, l’eau du beurre se change en vapeur et écarte les feuillets. Une seule condition : le beurre ne doit pas fondre avant d’entrer au four.

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Pâte feuilletée rapide — le plat terminé
Préparation
40 min
Repos
2 h 30 min
Total
3 h 10 min
Portions
8
Difficulté
Difficile
Par portion
410 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 700 g de pâte, pour 8 portions

Étapes

Four

210 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 190 °C

  1. Étape 1 : Enrober le beurre de farine

    Mélangez la farine et le sel, puis ajoutez les dés de beurre. Remuez pour que chacun soit enrobé de farine, sans les écraser : ils doivent rester entiers.

  2. Étape 2 : Verser l’eau citronnée

    Ajoutez l’eau glacée mélangée au jus de citron et rassemblez à la spatule en une masse grossière, irrégulière, avec des zones sèches et des morceaux de beurre. C’est normal, ce n’est pas une erreur.

  3. Étape 3 : Abaisser en rectangle

    Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de 20 × 40 cm. Des traînées de beurre apparaissent à la surface : ce sont les futurs feuillets.

  4. Étape 4 : Donner deux tours

    Pliez la pâte en trois comme une lettre, tournez-la d’un quart de tour (90°) et étalez de nouveau. Recommencez une fois : cela fait deux tours.

  5. Étape 5 : Refroidir 30 minutes

    Filmez et mettez au réfrigérateur. Pendant que vous travaillez, le beurre se réchauffe ; refroidi, il s’étale de nouveau en couches au lieu de se mêler à la pâte.

  6. Étape 6 : Deux tours de plus

    Répétez le cycle : deux tours, en tournant chaque fois de 90°, puis de nouveau 30 minutes au froid. Au total, quatre tours.

  7. Étape 7 : Repos final

    Après le dernier tour, filmez la pâte et laissez-la 1 heure au réfrigérateur. Le gluten se détend, et l’abaisse ne se rétractera pas.

  8. Étape 8 : Cuire à four chaud

    Faites cuire uniquement à 200–210 °C : la forte chaleur saisit les couches avant que le beurre n’ait le temps de couler. À 180 °C, le beurre s’échappe sur la plaque et la pâte retombe.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Si le beurre commence à briller ou à graisser le plan de travail, direction le réfrigérateur pour 20 minutes. Fondu, il se mélange à la pâte, et il n’y aura pas de feuillets.

  • Astuce

    Coupez la pâte avec un couteau bien aiguisé, d’un geste vertical. Une lame émoussée écrase le bord et soude les couches, et un bord soudé ne gonfle pas.

  • Variante

    Un cinquième tour donne des feuillets plus réguliers et plus fins, mais la pâte devient plus ferme. Cela compte pour des croissants, pas du tout pour une tourte.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Décongelez-la uniquement au réfrigérateur : à température ambiante, le beurre fond avant la pâte.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie410 kcal3,280 kcal
Protéines5 g40 g
Lipides29 g232 g
Glucides30 g240 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

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