Espaguete à carbonara original
Carbonara não leva creme de leite, e nem precisa: o molho sedoso vem das gemas, do pecorino ralado, da gordura do guanciale e de um pouco da água do cozimento, cheia de amido. O segredo é misturar tudo fora do fogo, para o ovo engrossar em vez de virar ovo mexido. Nós somos generosos na pimenta-do-reino: aqui ela não é enfeite, é metade do sabor.
- Pré-preparo
- 10 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 30 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 730 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Guanciale é a bochecha de porco curada, vendida em empórios. A pancetta é a melhor substituta; em último caso, use bacon não defumado.
Rendimento: 4 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Derreta o guanciale
Corte o guanciale em tiras de 5 mm de espessura. Coloque numa frigideira larga ainda fria e leve ao fogo médio-baixo por 8 a 10 minutos, até a gordura ficar translúcida e derreter e as bordas ficarem crocantes. Tire do fogo.
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Passo 2: Cozinhe o macarrão
Ferva 4 litros de água e salgue um pouco menos que o normal, já que o guanciale e o pecorino são salgados. Cozinhe o espaguete por 1 minuto a menos do que indica a embalagem.
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Passo 3: Prepare a base de ovos
Numa tigela, misture as gemas, o ovo inteiro, 60 g do pecorino e quase toda a pimenta-do-reino até formar uma pasta grossa. Pouco antes de juntar ao macarrão, afine com 2 colheres de sopa da água quente do cozimento, mexendo sem parar.
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Passo 4: Envolva no guanciale
Reserve uma caneca da água do cozimento. Com uma pinça, passe o espaguete direto para a frigideira com o guanciale e misture para envolver na gordura.
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Passo 5: Faça o molho fora do fogo
Mantenha a frigideira fora do fogo. Despeje a mistura de ovos e mexa com vigor com a pinça por 1 a 2 minutos, juntando 2 a 3 colheres de sopa da água do cozimento de cada vez. Está pronto quando o molho fica cremoso e brilhante, gruda em cada fio e não empoça aguado no fundo.
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Passo 6: Sirva na hora
Divida entre pratos aquecidos e finalize com o restante do pecorino e da pimenta-do-reino. Carbonara não gosta de esperar: em poucos minutos o molho firma.
Dicas e variações
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Dica
Se o molho começar a talhar, junte na hora uma ou duas colheradas de água morna do cozimento e mexa mais rápido: isso interrompe o cozimento do ovo.
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Substituição
Guanciale é a bochecha de porco curada, vendida em empórios. A pancetta é a melhor substituta; em último caso, use bacon não defumado.
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Variação
Para um sabor mais suave, troque metade do pecorino por parmesão: o molho fica menos salgado e levemente mais adocicado.
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Conservação
Carbonara é para comer na hora: ao reaquecer, o molho de ovos talha. Se sobrar, aqueça com cuidado, com uma colherada de água.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 4 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 730 kcal | 2.920 kcal |
| Proteínas | 27 g | 108 g |
| Gorduras | 36 g | 144 g |
| Carboidratos | 73 g | 292 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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