Espagueti a la carbonara
La carbonara no lleva crema, ni le hace falta: la salsa sedosa sale de las yemas, el pecorino rallado, la grasa del guanciale y un poco del agua de cocción de la pasta, rica en almidón. La clave es mezclarlo todo fuera del fuego, para que el huevo espese en lugar de cuajarse. Somos generosos con la pimienta: aquí no es un adorno, es la mitad del sabor.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 30 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 730 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
El guanciale es papada de cerdo curada. La pancetta es su mejor sustituto; en último caso, sirve un tocino sin ahumar.
Rinde: 4 porciones
Lista de compras
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Modo de preparación
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Paso 1: Dora el guanciale
Corta el guanciale en tiras de 5 mm de grosor. Ponlas en una sartén amplia fría y llévala a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, hasta que la grasa se vuelva translúcida y se derrita y los bordes estén crujientes. Retira del fuego.
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Paso 2: Cuece la pasta
Lleva a ebullición 4 litros de agua y sálala, un poco menos de lo habitual, porque el guanciale y el pecorino ya son salados. Cuece el espagueti 1 minuto menos de lo que indica el paquete.
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Paso 3: Prepara la mezcla de huevo
En un tazón, mezcla las yemas, el huevo entero, 60 g de pecorino y casi toda la pimienta hasta formar una pasta espesa. Justo antes de juntarlo todo, aligérala con 2 cucharadas de agua caliente de la pasta, sin dejar de remover.
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Paso 4: Mezcla con el guanciale
Reserva una taza del agua de cocción. Pasa el espagueti con unas pinzas directamente a la sartén del guanciale y revuelve para que se impregne de la grasa.
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Paso 5: Liga la salsa fuera del fuego
Mantén la sartén fuera del fuego. Vierte la mezcla de huevo y revuelve con energía con las pinzas durante 1–2 minutos, añadiendo 2–3 cucharadas de agua de cocción cada vez. Está lista cuando la salsa queda cremosa y brillante, envuelve cada hebra y no deja un charco aguado en el fondo.
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Paso 6: Sirve de inmediato
Reparte en platos calientes y termina con el resto del pecorino y de la pimienta. La carbonara no espera: en pocos minutos la salsa se espesa.
Consejos y variantes
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Consejo
Si la salsa empieza a cortarse, añade enseguida una o dos cucharadas de agua tibia de la pasta y revuelve más rápido: así se detiene la cocción.
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Sustitución
El guanciale es papada de cerdo curada. La pancetta es su mejor sustituto; en último caso, sirve un tocino sin ahumar.
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Variante
Para un sabor más suave, cambia la mitad del pecorino por parmesano: la salsa quedará menos salada y un poco más dulce.
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Conservación
La carbonara se come al momento, porque la salsa de huevo se corta al recalentarla. Si sobra, caliéntala con suavidad con una cucharada de agua.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 4 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 730 kcal | 2,920 kcal |
| Proteínas | 27 g | 108 g |
| Grasas | 36 g | 144 g |
| Carbohidratos | 73 g | 292 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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