Käsesoße
Käse gerinnt durch Hitze, nicht durch das Rezept: Oberhalb von 85 °C ziehen sich die Proteine zusammen und geben das Fett frei. Deshalb kommt die Béchamel vor dem Käse vom Herd, bei etwa 80 °C — heiß genug für Cheddar und noch sicher. Das zweite Detail ist das Reiben von Hand: Fertig geriebener Käse enthält Stärke und macht die Soße sandig.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Garzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 20 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
- Pro Portion
- 265 kcal
Zutaten
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Gruyère, Gouda oder eine Mischung funktionieren statt Cheddar. Parmesan allein nicht: Er ist zu trocken und macht die Soße körnig.
Ergibt: etwa 600 ml
Einkaufsliste
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Zubereitung
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Schritt 1: Käse selbst reiben
Fertig geriebener Käse aus der Tüte ist mit Stärke bestäubt, damit er nicht verklebt; er schmilzt träge und hinterlässt eine leichte Sandigkeit. Ein Stück auf der groben Seite reiben.
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Schritt 2: Mehlschwitze ansetzen
Die Butter schmelzen, das Mehl zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, dabei hell halten.
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Schritt 3: Milch in Schritten zugeben
Die warme Milch in drei Schritten einrühren und jedes Mal vollständig glatt rühren. Der erste ergibt eine sehr steife Paste, und das ist genau richtig.
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Schritt 4: Basis ausgaren
Sanft aufkochen und 5–7 Minuten unter Rühren garen. Die Stärke muss vollständig quellen, sonst schmeckt man das Mehl.
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Schritt 5: Vom Herd, dann der Käse
Den Topf vom Herd nehmen und den Käse handvollweise einrühren, jede Portion verschwinden lassen. Die Béchamel hat jetzt etwa 80 °C — heiß genug zum Schmelzen, kühl genug, um nicht zu brechen.
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Schritt 6: Abschmecken
Senf, geräuchertes Paprikapulver, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben. Die Säure des Senfs hält die Käseproteine zusätzlich locker und glatt.
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Schritt 7: Dicke einstellen
Mit Milch auf die gewünschte Konsistenz lockern und daran denken, dass sie sichtbar nachdickt: Beim Abkühlen ziehen Stärke und Käse gleichermaßen an.
Tipps & Varianten
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Tipp
Wird sie doch grießig, vom Herd nehmen, 2 Löffel kalte Milch zugeben und mit dem Stabmixer pürieren — das holt die Textur meistens zurück.
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Alternative
Gruyère, Gouda oder eine Mischung funktionieren statt Cheddar. Parmesan allein nicht: Er ist zu trocken und macht die Soße körnig.
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Variante
Für Nachos die Soße mit weiteren 100 ml Milch lockern und einen Teelöffel Paprika mit einer Prise Chili zugeben — sie soll leicht vom Chip laufen.
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Aufbewahrung
Drei Tage im Kühlschrank. Nur bei kleiner Hitze mit ein paar Löffeln Milch aufwärmen; in der Mikrowelle bricht sie fast immer.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 265 kcal | 1.590 kcal |
| Eiweiß | 10 g | 60 g |
| Fett | 19 g | 114 g |
| Kohlenhydrate | 12 g | 72 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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