Salsa de queso
El queso se corta por calor, no por la receta: por encima de los 85 °C las proteínas se contraen y sueltan la grasa. Por eso la bechamel se retira del fuego antes de añadirlo, a unos 80 °C, que es suficiente para fundir el cheddar y todavía seguro. El segundo detalle es rallarlo tú: el envasado lleva almidón y deja arenilla.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 20 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Fácil
- Por porción
- 265 kcal
Ingredientes
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Qué usar en su lugar
El gruyer, el gouda o una mezcla sirven en lugar del cheddar. El parmesano solo no: es demasiado seco y vuelve la salsa áspera.
Rinde: unos 600 ml
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Ralla el queso tú mismo
El queso rallado de bolsa lleva almidón para que no se apelmace; funde con desgana y deja una ligera arenilla. Ralla un bloque por el lado grueso.
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Paso 2: Haz el roux
Derrite la mantequilla, añade la harina y remueve 2 minutos a fuego medio, manteniéndola pálida.
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Paso 3: Añade la leche por tandas
Incorpora la leche templada en tres tandas, alisando cada una por completo. La primera dará una pasta muy dura, y así debe ser.
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Paso 4: Cuece la base
Lleva a un hervor suave y cuece 5–7 minutos, removiendo. El almidón tiene que hincharse del todo o se notará la harina.
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Paso 5: Fuera del fuego, el queso
Retira el cazo del fuego e incorpora el queso a puñados, dejando que cada uno desaparezca. La bechamel está ahora a unos 80 °C: suficiente para fundir el cheddar y no tanto como para cortarlo.
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Paso 6: Sazona
Añade la mostaza, el pimentón ahumado, la nuez moscada, la sal y la pimienta. La acidez de la mostaza además ayuda a mantener sueltas y lisas las proteínas del queso.
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Paso 7: Ajusta la densidad
Aflójala con leche hasta la textura que quieras, recordando que espesa a ojos vistas: al enfriarse se tensan tanto el almidón como el queso.
Consejos y variantes
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Consejo
Si aun así queda arenosa, retírala del fuego, añade 2 cucharadas de leche fría y tritúrala con batidora de mano: eso suele devolverle la textura.
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Sustitución
El gruyer, el gouda o una mezcla sirven en lugar del cheddar. El parmesano solo no: es demasiado seco y vuelve la salsa áspera.
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Variante
Para nachos, afloja la salsa con otros 100 ml de leche y añade una cucharadita de pimentón con una pizca de chile: debe escurrirse fácil de un totopo.
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Conservación
Tres días en el refrigerador. Recaliéntala solo a fuego bajo con unas cucharadas de leche; el microondas la corta casi siempre.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 6 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 265 kcal | 1,590 kcal |
| Proteínas | 10 g | 60 g |
| Grasas | 19 g | 114 g |
| Carbohidratos | 12 g | 72 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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