Sauce au cheddar

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Râper le fromage soi-même

   Le fromage râpé en sachet est enrobé d’amidon contre l’agglomération : il fond mal et laisse une texture sableuse. Râpez un morceau sur la grosse grille.

2. 02

   Étape 2 : Préparer le roux

   Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes à feu moyen, sans laisser colorer.

3. 03

   Étape 3 : Verser le lait en trois fois

   Ajoutez le lait chaud par tiers en lissant au fouet à chaque fois. Le premier ajout donne une pâte très épaisse : c’est normal.

4. 04

   Étape 4 : Cuire la base

   Portez à légère ébullition et laissez cuire 5–7 minutes en remuant. L’amidon doit gonfler complètement, sinon la sauce garde un goût de farine.

5. 05

   Étape 5 : Hors du feu, le fromage

   Retirez la casserole du feu et incorporez le fromage par poignées, en laissant chacune fondre. La béchamel est alors vers 80 °C : juste assez pour faire fondre le cheddar, pas assez pour le faire grainer.

6. 06

   Étape 6 : Assaisonner

   Ajoutez la moutarde, le paprika fumé, la muscade, le sel et le poivre. L’acidité de la moutarde aide en plus les protéines du fromage à rester fondues.

7. 07

   Étape 7 : Ajuster la consistance

   Détendez avec du lait jusqu’à la texture voulue, en sachant que la sauce épaissit à vue d’œil : l’amidon et le fromage se resserrent en refroidissant.