Salsa al cheddar
La salsa al formaggio si rovina sempre per lo stesso motivo: il formaggio finisce nella base che bolle. Sopra gli 80 °C le proteine del formaggio si contraggono e spremono fuori il grasso, e al posto di una salsa vellutata resta una massa granulosa in una pozza d’olio. Per questo la besciamella si toglie dal fuoco e il formaggio fonde con il calore che resta.
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 20 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 265 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Il cheddar si può sostituire con groviera, gouda o un mix dei due. Il Parmigiano da solo non va bene: è troppo secco e rende la salsa granulosa.
Resa: circa 600 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Grattugiare il formaggio
Il formaggio già grattugiato in busta è coperto di amido perché non si attacchi: fonde male e lascia una sensazione sabbiosa. Grattugiate voi il pezzo, con la grattugia a fori grossi.
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Passaggio 2: Preparare il roux
Fate sciogliere il burro, versate la farina e mescolate per 2 minuti a fuoco medio, senza farla scurire.
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Passaggio 3: Versare il latte in tre volte
Aggiungete il latte caldo in tre riprese, lavorando ogni volta con la frusta fino a renderlo liscio. La prima aggiunta darà una pasta molto densa: è giusto così.
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Passaggio 4: Cuocere la base
Portate a un bollore leggero e cuocete 5–7 minuti, mescolando. L’amido deve gonfiarsi del tutto, altrimenti nella salsa si sentirà la farina.
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Passaggio 5: Il formaggio fuori dal fuoco
Togliete il pentolino dal fornello e incorporate il formaggio a manciate, lasciando sciogliere ciascuna prima della successiva. Ora la besciamella è a circa 80 °C: quanto basta perché il cheddar fonda, troppo poco perché si rapprenda.
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Passaggio 6: Insaporire
Aggiungete senape, paprika affumicata, noce moscata, sale e pepe. L’acidità della senape aiuta anche le proteine del formaggio a restare sciolte.
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Passaggio 7: Regolare la densità
Allungate con latte fino alla consistenza che vi serve, ricordando che la salsa si addensa a vista d’occhio: amido e formaggio si rassodano entrambi raffreddandosi.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se la salsa è diventata granulosa, toglietela dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di latte freddo e passatela con il frullatore a immersione: quasi sempre torna liscia.
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Sostituzione
Il cheddar si può sostituire con groviera, gouda o un mix dei due. Il Parmigiano da solo non va bene: è troppo secco e rende la salsa granulosa.
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Variante
Per i nachos allungate la salsa con altri 100 ml di latte e aggiungete un cucchiaino di paprika con un pizzico di peperoncino: deve scivolare facilmente dalla tortilla chip.
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Conservazione
3 giorni in frigorifero. Scaldatela solo a fuoco basso con qualche cucchiaio di latte: nel microonde quasi sempre si separa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 265 kcal | 1,590 kcal |
| Proteine | 10 g | 60 g |
| Grassi | 19 g | 114 g |
| Carboidrati | 12 g | 72 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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