Соуси й підливи

Песто

Різниця між ступкою і блендером у песто не в естетиці. Ніж рве листя й нагріває масу, базилік окислюється і темніє вже за кілька хвилин, а оливкова олія від швидкого збивання віддає гіркоту поліфенолів. Розтирання, навпаки, вичавлює з листя ефірні олії й лишає соус зеленим.

До рецепта
Pinterest

Песто — готова страва
Підготовка
15 хв
Готування
3 хв
Разом
18 хв
Порції
4
Складність
Легко
На порцію
330 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Кедрові горіхи можна замінити волоськими або мигдалем. Смак стане щільнішим і трохи терпкішим — додайте на пів ложки більше олії.

Вихід: близько 250 мл

Приготування

  1. Крок 1: Підсушіть горіхи

    Прогрійте кедрові горіхи на сухій пательні 3 хвилини до легкого аромату, постійно струшуючи. Вони підгорають за секунди, тож не відходьте.

  2. Крок 2: Почніть із часнику

    Розітріть часник із сіллю в ступці до пасти. Кристали солі розривають клітини й водночас підсушують масу, тому паста виходить однорідною.

  3. Крок 3: Додайте базилік порціями

    Кладіть листя жменями й розтирайте коловими рухами об стінку, а не б’єте згори. Листя має розчавлюватися, а не рватися — саме тоді виходить аромат, а не хлорофілова гіркота.

  4. Крок 4: Вмішайте горіхи

    Розітріть горіхи до кремової маси. Їхній жир підхоплює ефірні олії базиліку й утримує аромат у соусі.

  5. Крок 5: Додайте сир

    Вмішайте пармезан і пекоріно. Пекоріно солоніше й гостріше, тому сіль далі додавайте обережно.

  6. Крок 6: Влийте олію

    Вливайте оливкову олію тонкою цівкою, розмішуючи ложкою знизу вгору. Песто має бути густим і зернистим, а не гладким пюре.

  7. Крок 7: З’єднайте з пастою

    Песто не гріють. Змішайте його з гарячою пастою в мисці, додавши 2–3 ложки води з-під варіння: крохмаль зв’яже олію, і соус обгорне кожну ниточку.

Поради і варіації

  • Порада

    Якщо робите блендером, охолодіть чашу й листя, працюйте імпульсами по 2 секунди, а олію вливайте в кінці — так маса не встигне нагрітися.

  • Заміна

    Кедрові горіхи можна замінити волоськими або мигдалем. Смак стане щільнішим і трохи терпкішим — додайте на пів ложки більше олії.

  • Варіація

    Щоб песто лишилося яскравим кілька днів, опустіть листя на 10 секунд в окріп і одразу в крижану воду: фермент окислення інактивується.

  • Зберігання

    5 днів у холодильнику під шаром олії, яка відрізає соус від повітря. Або заморозьте порціями у формі для льоду, до 3 місяців.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 4 порції
Енергія330 ккал1 320 ккал
Білки6 г24 г
Жири33 г132 г
Вуглеводи3 г12 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Ще соуси й підливи

Усі рецепти