Pesto alla genovese al mortaio
Tra mortaio e frullatore, nel pesto, la differenza non è estetica. Le lame strappano le foglie e scaldano il composto: il basilico si ossida e scurisce in pochi minuti, e l’olio extravergine sbattuto a lungo libera l’amaro dei suoi polifenoli. Il pestello invece schiaccia le foglie, ne spreme gli oli essenziali e lascia la salsa verde.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 3 min
- Totale
- 18 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 330 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Al posto dei pinoli potete usare noci o mandorle: non sarà più pesto alla genovese, ma un pesto dal sapore più pieno e un po’ più astringente. Aggiungete mezzo cucchiaio di olio in più.
Resa: circa 250 ml
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tostare i pinoli
Scaldate i pinoli in una padella asciutta per 3 minuti, scuotendola di continuo, finché profumano appena. Bruciano in pochi secondi: non allontanatevi.
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Passaggio 2: Cominciare dall’aglio
Pestate l’aglio con il sale nel mortaio fino a ottenere una pasta. I cristalli di sale rompono le cellule e insieme asciugano il composto, che così viene omogeneo.
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Passaggio 3: Aggiungere il basilico
Unite le foglie a manciate e lavoratele con movimenti rotatori contro le pareti del mortaio, senza battere dall’alto. Le foglie devono schiacciarsi, non strapparsi: è così che esce il profumo e non l’amaro della clorofilla.
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Passaggio 4: Unire i pinoli
Pestate i pinoli fino a ridurli in crema. Il loro grasso trattiene gli oli essenziali del basilico e tiene il profumo nella salsa.
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Passaggio 5: Aggiungere i formaggi
Incorporate i due formaggi grattugiati. Il pecorino è più salato e piccante, quindi da qui in poi aggiungete sale con prudenza.
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Passaggio 6: Versare l’olio
Versate l’olio a filo, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Il pesto deve restare denso e granuloso, non diventare una purea liscia.
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Passaggio 7: Condire la pasta
Il pesto non si scalda. Mescolatelo alla pasta bollente in una ciotola, con 2–3 cucchiai di acqua di cottura: l’amido lega l’olio e la salsa avvolge ogni filo di pasta.
Consigli e varianti
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Consiglio
Se usate il frullatore, raffreddate bene il bicchiere e le foglie, frullate a impulsi di 2 secondi e aggiungete l’olio solo alla fine: così il composto non fa in tempo a scaldarsi.
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Sostituzione
Al posto dei pinoli potete usare noci o mandorle: non sarà più pesto alla genovese, ma un pesto dal sapore più pieno e un po’ più astringente. Aggiungete mezzo cucchiaio di olio in più.
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Variante
Perché il pesto resti verde brillante per qualche giorno, immergete le foglie per 10 secondi in acqua bollente e subito in acqua ghiacciata: l’enzima responsabile dell’ossidazione si disattiva.
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Conservazione
5 giorni in frigorifero sotto uno strato d’olio, che lo isola dall’aria. Oppure congelatelo a porzioni negli stampini del ghiaccio, fino a 3 mesi.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 330 kcal | 1,320 kcal |
| Proteine | 6 g | 24 g |
| Grassi | 33 g | 132 g |
| Carboidrati | 3 g | 12 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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