Pesto de albahaca

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Tuesta los piñones

   Caliéntalos en una sartén seca 3 minutos, hasta que huelan, moviéndolos todo el tiempo. Pasan de pálidos a quemados en segundos, así que no te alejes.

2. 02

   Paso 2: Empieza por el ajo

   Machaca el ajo con la sal hasta obtener una pasta. Los cristales de sal rompen las células y secan un poco la masa, así la pasta sale pareja.

3. 03

   Paso 3: Añade la albahaca a puñados

   Trabaja las hojas contra la pared del mortero en círculos, sin martillearlas. La hoja machacada libera aroma; la hoja rota libera el amargor herbáceo.

4. 04

   Paso 4: Muele los piñones

   Machaca los piñones hasta una masa cremosa. Su grasa recoge los aceites volátiles de la albahaca y retiene el aroma dentro de la salsa.

5. 05

   Paso 5: Incorpora los quesos

   Mezcla el parmesano y el pecorino. El pecorino es más salado y más punzante, así que a partir de aquí ve con cuidado con la sal extra.

6. 06

   Paso 6: Añade el aceite

   Vierte el aceite de oliva en hilo fino, removiendo de abajo hacia arriba con una cuchara. El pesto debe quedar espeso y algo granuloso, no liso como un puré.

7. 07

   Paso 7: Viste la pasta

   El pesto nunca se cocina. Mézclalo con la pasta caliente en un bol junto con 2–3 cucharadas del agua de cocción: el almidón liga el aceite y la salsa se pega a cada hebra.