Sauces

Pesto au basilic

Au mortier ou au mixeur : pour le pesto, la question n’a rien d’esthétique. La lame déchire les feuilles et chauffe la préparation, le basilic s’oxyde et noircit en quelques minutes, et l’huile d’olive fouettée à grande vitesse libère l’amertume de ses polyphénols. Le pilon fait l’inverse : il écrase les feuilles, en presse les huiles essentielles et garde la sauce bien verte.

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Pesto au basilic — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
3 min
Total
18 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
330 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Les pignons peuvent être remplacés par des noix ou des amandes. Le goût sera plus dense et un peu plus âpre : ajoutez une demi-cuillerée d’huile en plus.

Quantité : environ 250 ml

Étapes

  1. Étape 1 : Torréfier les pignons

    Faites chauffer les pignons 3 minutes dans une poêle sèche, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils embaument légèrement. Ils brûlent en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

  2. Étape 2 : Commencer par l’ail

    Pilez l’ail avec le sel dans le mortier jusqu’à obtenir une pâte. Les cristaux de sel déchirent les cellules et absorbent l’humidité : la pâte devient homogène.

  3. Étape 3 : Ajouter le basilic peu à peu

    Ajoutez les feuilles par poignées et écrasez-les contre la paroi d’un mouvement circulaire, sans taper d’en haut. Les feuilles doivent être broyées, pas déchirées : c’est ainsi que sort le parfum, et non l’amertume de la chlorophylle.

  4. Étape 4 : Incorporer les pignons

    Pilez les pignons jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Leur gras capte les huiles essentielles du basilic et retient le parfum dans la sauce.

  5. Étape 5 : Ajouter les fromages

    Incorporez le parmesan et le pecorino. Le pecorino est plus salé et plus piquant : salez ensuite avec prudence.

  6. Étape 6 : Verser l’huile

    Versez l’huile d’olive en filet en mélangeant à la cuillère, de bas en haut. Le pesto doit rester épais et légèrement granuleux, pas lisse comme une purée.

  7. Étape 7 : Mélanger aux pâtes

    Le pesto ne se chauffe pas. Mélangez-le aux pâtes chaudes dans un saladier avec 2 ou 3 cuillerées d’eau de cuisson : l’amidon lie l’huile et la sauce enrobe chaque brin.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Au mixeur, refroidissez le bol et les feuilles, mixez par impulsions de 2 secondes et versez l’huile à la fin : la préparation n’aura pas le temps de chauffer.

  • Remplacement

    Les pignons peuvent être remplacés par des noix ou des amandes. Le goût sera plus dense et un peu plus âpre : ajoutez une demi-cuillerée d’huile en plus.

  • Variante

    Pour un pesto qui reste vert plusieurs jours, plongez les feuilles 10 secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt dans l’eau glacée : l’enzyme responsable de l’oxydation est inactivée.

  • Conservation

    5 jours au réfrigérateur sous une couche d’huile qui isole la sauce de l’air. Ou congelez-le en portions dans un bac à glaçons, jusqu’à 3 mois.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie330 kcal1,320 kcal
Protéines6 g24 g
Lipides33 g132 g
Glucides3 g12 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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