Pão de fermentação natural (levain) na panela de ferro

Modo de preparo

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   Passo 1: Alimente o levain

   De 4 a 6 horas antes de misturar a massa, alimente o levain e deixe num lugar morno. Ele está pronto quando pelo menos dobrou de volume, está abaulado e cheio de bolhas, e uma colherada boia na água.

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   Passo 2: Faça a autólise

   Misture as duas farinhas com os 340 ml de água até não sobrar nenhum grumo seco. Cubra e deixe por 45 minutos: nesse tempo a farinha se hidrata e a massa fica mais elástica sem sovar.

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   Passo 3: Junte o levain e o sal

   Coloque o levain sobre a massa e incorpore beliscando a massa com os dedos. Depois espalhe o sal, junte os 20 ml de água restantes e continue beliscando e dobrando por 3–4 minutos, até a água ser absorvida e a massa voltar a ficar inteira.

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   Passo 4: Fermentação com dobras

   Deixe a massa a 24–26 °C por 4–5 horas. Nas duas primeiras horas, faça uma série de dobras a cada 30 minutos: com a mão molhada, puxe uma borda da massa para cima e dobre sobre o centro, girando a tigela, 4 vezes em volta. A massa está pronta quando cresceu 50–75%, ficou abaulada, com bolhas nas laterais, e treme quando você sacode a tigela.

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   Passo 5: Modele o pão

   Despeje a massa na bancada, modele uma bola frouxa e deixe descansar 20 minutos. Polvilhe com farinha, vire, dobre as bordas para o centro e arraste a massa sobre a bancada para esticar bem a superfície. Coloque com a emenda para cima num cesto de fermentação (banneton) bem polvilhado com farinha de arroz.

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   Passo 6: Fermentação na geladeira

   Cubra o cesto com um saco plástico e leve à geladeira por 12–14 horas (até 16). O frio desacelera a fermentação, aprofunda o sabor e deixa a massa firme e fácil de cortar.

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   Passo 7: Aqueça a panela

   Coloque a panela de ferro com tampa no forno e aqueça a 250 °C por pelo menos 45 minutos. Vire a massa direto da geladeira sobre papel-manteiga e faça com uma lâmina um corte firme de 1 cm de profundidade, num ângulo de 30–45°.

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   Passo 8: Asse

   Desça o pão com o papel-manteiga para dentro da panela quente, tampe e asse por 20 minutos. Tire a tampa, baixe o forno para 230 °C e asse por mais 20–25 minutos, até a casca ficar marrom-escura e o miolo marcar 96–98 °C.

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   Passo 9: Deixe esfriar

   Deixe o pão esfriar sobre uma grade por pelo menos 2 horas. A casca vai estalar, e o miolo termina de se firmar: se for cortado antes, fica grudento.