Pane con lievito madre in pentola

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Rinfrescare il lievito madre

   Rinfrescate il lievito madre 4–6 ore prima dell’impasto e tenetelo in un luogo tiepido. È pronto quando almeno raddoppia, ha una cupola piena di bolle e un cucchiaino messo in acqua galleggia.

2. 02

   Passaggio 2: Autolisi

   Mescolate le due farine con i 340 ml d’acqua finché non restano parti asciutte. Coprite e lasciate riposare 45 minuti: la farina si idrata e l’impasto diventa estensibile senza impastare.

3. 03

   Passaggio 3: Unire lievito e sale

   Distribuite il lievito madre sull’impasto e incorporatelo pizzicando. Spolverizzate il sale, aggiungete i 20 ml d’acqua rimasti e continuate a pizzicare e piegare per 3–4 minuti, finché l’acqua è assorbita e l’impasto torna compatto.

4. 04

   Passaggio 4: Puntata con le pieghe

   Lasciate l’impasto a 24–26 °C per 4–5 ore. Nelle prime 2 ore fate una serie di pieghe ogni 30 minuti: con la mano bagnata sollevate un lembo e ripiegatelo sul centro, ruotando la ciotola, quattro volte tutt’intorno. È pronto quando è cresciuto del 50–75%, ha la superficie bombata, bolle sui lati e trema se scuotete la ciotola.

5. 05

   Passaggio 5: Formare la pagnotta

   Rovesciate l’impasto sul piano, formate una palla morbida e lasciatela riposare 20 minuti. Infarinate la superficie, capovolgetela, ripiegate i bordi verso il centro e trascinatela sul piano per mettere in tensione la superficie. Mettetela con la chiusura verso l’alto in un cestino da lievitazione ben spolverato di farina di riso.

6. 06

   Passaggio 6: Lievitazione in frigorifero

   Chiudete il cestino in un sacchetto e mettetelo in frigorifero per 12–14 ore, al massimo 16. Il freddo rallenta la fermentazione, sviluppa il sapore e rassoda l’impasto, che così si incide facilmente.

7. 07

   Passaggio 7: Scaldare la pentola

   Mettete nel forno una pentola di ghisa con coperchio e scaldate a 250 °C (statico) per almeno 45 minuti. Rovesciate l’impasto freddo su un foglio di carta forno e fate un’incisione decisa, profonda 1 cm, con la lama inclinata a 30–45°.

8. 08

   Passaggio 8: Cuocere

   Calate la pagnotta nella pentola calda con la sua carta, coprite e cuocete 20 minuti. Togliete il coperchio, abbassate a 230 °C e cuocete altri 20–25 minuti, finché la crosta è bruno scuro e il cuore segna 96–98 °C.

9. 09

   Passaggio 9: Raffreddare

   Lasciate raffreddare su una gratella per almeno 2 ore. Raffreddandosi la crosta scricchiola e la mollica finisce di assestarsi; tagliato prima, il pane è gommoso.