Chleb na zakwasie pszennym z garnka

Przygotowanie

1. 01

   Krok 1: Dokarm zakwas

   Na 4–6 godzin przed zarobieniem ciasta dokarm zakwas i zostaw go w cieple. Jest gotowy, gdy co najmniej się podwoił, ma wypukłą powierzchnię, jest pełen pęcherzyków, a łyżka zakwasu nie tonie w wodzie.

2. 02

   Krok 2: Zrób autolizę

   Wymieszaj oba rodzaje mąki z 340 ml wody, aż znikną suche grudki. Przykryj i zostaw na 45 minut – w tym czasie mąka się nawodni, a ciasto stanie się elastyczniejsze bez wyrabiania.

3. 03

   Krok 3: Dodaj zakwas i sól

   Wyłóż zakwas na ciasto i wmieszaj go, szczypiąc ciasto palcami. Potem wsyp sól, dodaj pozostałe 20 ml wody i dalej szczyp i składaj ciasto przez 3–4 minuty, aż woda się wchłonie, a ciasto znów będzie jednolite.

4. 04

   Krok 4: Fermentacja ze składaniem

   Zostaw ciasto w 24–26°C na 4–5 godzin. Przez pierwsze dwie godziny co 30 minut zrób serię składań: mokrą ręką podciągnij brzeg ciasta do góry i przełóż na środek, obracając miskę – 4 razy dookoła. Ciasto jest gotowe, gdy urosło o 50–75%, ma wypukłą powierzchnię, pęcherzyki na bokach i drży, gdy potrząśniesz miską.

5. 05

   Krok 5: Uformuj bochenek

   Wyłóż ciasto na blat, uformuj luźną kulę i zostaw na 20 minut. Oprósz mąką, odwróć, złóż brzegi do środka i podkręć ciasto po blacie, żeby powierzchnia się napięła. Włóż szwem do góry do koszyka do garowania, hojnie oprószonego mąką ryżową.

6. 06

   Krok 6: Garowanie w chłodzie

   Przykryj koszyk woreczkiem i wstaw do lodówki na 12–14 godzin (można do 16). Chłód spowalnia fermentację, dodaje smaku i sprawia, że ciasto jest sprężyste i łatwo je naciąć.

7. 07

   Krok 7: Nagrzej garnek

   Wstaw żeliwny garnek z pokrywką do piekarnika i nagrzewaj do 250°C (grzanie góra-dół) przez co najmniej 45 minut. Odwróć ciasto prosto z lodówki na papier do pieczenia i zrób żyletką jedno zdecydowane nacięcie na głębokość 1 cm pod kątem 30–45°.

8. 08

   Krok 8: Piecz

   Opuść chleb na papierze do gorącego garnka, przykryj pokrywką i piecz przez 20 minut. Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz jeszcze 20–25 minut, aż skórka będzie głęboko brązowa, a temperatura w środku wyniesie 96–98°C.

9. 09

   Krok 9: Ostudź

   Studź chleb na kratce co najmniej 2 godziny. Skórka będzie trzeszczeć, a miąższ ostatecznie się ustabilizuje – pokrojony wcześniej będzie klejący.