Paska, pão de Páscoa ucraniano

Modo de preparo

1. 01

   Passo 1: Prepare a esponja

   Desmanche o fermento com uma colher de açúcar, despeje o leite morno (35 °C e não mais: acima de 50 °C o fermento morre) e misture 150 g de farinha. Cubra e deixe em lugar morno por 40 minutos. Está pronta quando formou uma cúpula, está cheia de bolhas e começa a afundar no centro: o momento em que o fermento está mais forte.

2. 02

   Passo 2: Hidrate as passas

   Cubra as passas com o conhaque e uma colher de água fervente por 15 minutos, depois seque bem e passe numa colher de farinha. Passas secas roubam água do miolo; molhadas afundam até o fundo.

3. 03

   Passo 3: Bata ovos com açúcar

   Bata os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e o açúcar de baunilha por 5 minutos, até clarear e espumar. Esse ar preso trabalha ao lado do fermento e dá à paska o miolo em fios.

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   Passo 4: Misture a massa

   Una a esponja à mistura de ovos, acrescente as raspas e a farinha restante. Sove por 10 minutos: a massa ainda gruda um pouco, mas estica e se recolhe em bola.

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   Passo 5: Acrescente a manteiga aos poucos

   Incorpore a manteiga mole pedaço a pedaço por mais 10 minutos, até a massa se soltar da tigela e ficar sedosa. A manteiga vem por último de propósito: gordura acrescentada cedo cobre as proteínas e o glúten nunca se forma.

6. 06

   Passo 6: Primeira fermentação

   Cubra e deixe 1,5–2 horas a 26–28 °C até dobrar. Massa enriquecida cresce cerca de duas vezes mais devagar que massa de pão comum, então não apresse.

7. 07

   Passo 7: Encha as formas

   Sove as passas na massa, divida e encha as formas exatamente até um terço da altura. Mais que isso e a paska escala para fora da borda.

8. 08

   Passo 8: Segunda fermentação e teste do dedo

   Deixe 45–60 minutos, até a massa chegar a dois terços da forma. Pressione a lateral com um dedo molhado: a marca deve voltar devagar e não por completo. Se voltar na hora, está cedo; se ficar afundada enquanto a massa suspira, passou do ponto.

9. 09

   Passo 9: Asse e proteja o topo

   Asse no terço inferior do forno: 15 minutos a 180 °C e depois mais 30–35 minutos a 160 °C. Assim que o topo pegar cor, cubra com um chapéu de papel-alumínio — o açúcar e a manteiga da cúpula queimam muito antes de o centro cozinhar. Está pronta quando o termômetro marca 93 °C no meio.

10. 10

    Passo 10: Esfrie e glaceie

    Desenforme sobre um pano e deite os pães de lado, girando um quarto de volta a cada 10 minutos: uma paska quente afunda sob o próprio peso. Bata a clara com o açúcar de confeiteiro e o suco de limão até brilhar, espalhe sobre os pães mornos — não quentes — e ponha os confeitos na hora.