Sauerteigbrot aus dem Topf

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Sauerteig auffrischen

   Füttere den Sauerteig 4–6 Stunden vor dem Teigmachen und stell ihn warm. Er ist bereit, wenn er sich mindestens verdoppelt hat, eine gewölbte Oberfläche zeigt, voller Blasen ist und ein Löffel davon im Wasser schwimmt.

2. 02

   Schritt 2: Autolyse

   Verrühr beide Mehle mit 340 ml Wasser, bis keine trockenen Klümpchen mehr zu sehen sind. Deck die Schüssel ab und lass sie 45 Minuten stehen: Das Mehl quillt, und der Teig wird ganz ohne Kneten dehnbarer.

3. 03

   Schritt 3: Sauerteig und Salz einarbeiten

   Gib den Sauerteig auf den Teig und arbeite ihn durch Zwicken ein. Streu dann das Salz darüber, gib die restlichen 20 ml Wasser dazu und zwick und falte den Teig 3–4 Minuten weiter, bis das Wasser aufgenommen ist und der Teig wieder zusammenhält.

4. 04

   Schritt 4: Stockgare mit Dehnen und Falten

   Lass den Teig bei 24–26 °C 4–5 Stunden gehen. Dehne und falte ihn in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten: Zieh mit nasser Hand eine Seite nach oben, leg sie zur Mitte und dreh die Schüssel weiter, 4-mal rundherum. Der Teig ist so weit, wenn er um 50–75 % gewachsen ist, eine gewölbte Oberfläche und Blasen am Rand hat und wackelt, wenn du die Schüssel bewegst.

5. 05

   Schritt 5: Brot formen

   Kipp den Teig auf die Arbeitsfläche, form ihn locker rund und lass ihn 20 Minuten entspannen. Bemehl ihn, dreh ihn um, schlag die Ränder zur Mitte ein und zieh ihn über die Fläche, damit sich die Oberfläche strafft. Leg ihn mit der Naht nach oben in ein großzügig mit Reismehl ausgestreutes Gärkörbchen.

6. 06

   Schritt 6: Kalte Gare

   Steck das Körbchen in einen Beutel und stell es 12–14 Stunden in den Kühlschrank (bis zu 16 Stunden geht auch). Die Kälte bremst die Gärung, bringt Geschmack und macht den Teig fest, sodass er sich gut einschneiden lässt.

7. 07

   Schritt 7: Topf vorheizen

   Stell einen gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen und heize ihn mindestens 45 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) auf. Stürz den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier und schneide ihn mit einer Rasierklinge einmal beherzt 1 cm tief in einem Winkel von 30–45° ein.

8. 08

   Schritt 8: Backen

   Heb das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf, setz den Deckel auf und back es 20 Minuten. Nimm den Deckel ab, reduzier die Temperatur auf 230 °C und back es weitere 20–25 Minuten, bis die Kruste tief braun ist und das Brot innen 96–98 °C hat.

9. 09

   Schritt 9: Auskühlen lassen

   Lass das Brot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen. Die Kruste knistert dabei, und die Krume setzt sich endgültig. Schneidest du früher an, ist sie noch klebrig.