Pain au levain en cocotte

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Rafraîchir le levain

   4–6 heures avant le pétrissage, nourrissez le levain et laissez-le au chaud. Il est prêt quand il a au moins doublé, que sa surface est bombée et pleine de bulles, et qu’une cuillerée flotte sur l’eau.

2. 02

   Étape 2 : Faire l’autolyse

   Mélangez les deux farines avec les 340 ml d’eau jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau sec. Couvrez et laissez reposer 45 minutes : la farine s’hydrate, et la pâte devient plus élastique sans pétrissage.

3. 03

   Étape 3 : Ajouter levain et sel

   Déposez le levain sur la pâte et incorporez-le en pinçant la pâte. Parsemez ensuite le sel, ajoutez les 20 ml d’eau restants et continuez à pincer et à replier la pâte 3–4 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que la pâte redevienne homogène.

4. 04

   Étape 4 : Pointage avec rabats

   Laissez la pâte 4–5 heures à 24–26 °C. Pendant les deux premières heures, toutes les 30 minutes, faites une série de rabats : la main mouillée, soulevez un bord de la pâte et rabattez-le au centre en tournant le saladier, 4 fois sur le tour. La pâte est prête quand elle a gagné 50–75 % de volume, que sa surface est bombée, avec des bulles sur les côtés, et qu’elle tremble quand on secoue le saladier.

5. 05

   Étape 5 : Façonner

   Renversez la pâte sur le plan de travail, formez une boule lâche et laissez-la détendre 20 minutes. Farinez, retournez, ramenez les bords vers le centre et faites rouler la pâte sur le plan de travail pour tendre la surface. Déposez-la, soudure vers le haut, dans un banneton généreusement fleuré de farine de riz.

6. 06

   Étape 6 : Apprêt au froid

   Enfermez le banneton dans un sac et placez-le au réfrigérateur pour 12–14 heures (jusqu’à 16 heures). Le froid ralentit la fermentation, développe le goût et rend la pâte ferme et facile à grigner.

7. 07

   Étape 7 : Préchauffer la cocotte

   Mettez la cocotte en fonte et son couvercle dans le four, et préchauffez à 250 °C pendant au moins 45 minutes. Renversez la pâte, tout juste sortie du réfrigérateur, sur du papier cuisson et faites à la lame une grigne franche, profonde de 1 cm, inclinée à 30–45°.

8. 08

   Étape 8 : Cuire

   Descendez le pain sur son papier dans la cocotte brûlante, couvrez et faites cuire 20 minutes. Retirez le couvercle, baissez à 230 °C et prolongez de 20–25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit brun profond et que le cœur atteigne 96–98 °C.

9. 09

   Étape 9 : Laisser refroidir

   Laissez refroidir le pain sur une grille au moins 2 heures. La croûte crépite et la mie finit de se former : coupée trop tôt, elle serait collante.